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Ensaladilla Rusa, ou bien Salade Olivier

Oola, quand je vois que cela fait plus de 3 mois que je n'ai rien publié sur le blog! Mais c'est pour la bonne cause, car mai et juin on été des mois très chargés de travail pour nos activités traiteur et Chef à domicile, alors, j'espère que vous saurez être indulgents...


Pour me faire pardonner, je vous propose une des recettes typiques des tapas espagnoles, la ensaladilla rusa que on trouve dans tous les bars à tapas partout en Espagne, et qui devient un incontournable en été, car elle se déguste bien froid et qu'elle se prépare à l'avance, même la veille, ou bien tôt le matin pour déguster à midi après un passage à la plage... ça sent les vacances, n'est-ce pas?

C'est marrant, car cette salade s’appelle Salade Olivier en Russie, et bien si c'est une recette qui ne manque pas dans les tables de fête ruses, son origine est... français!


Au fait, c'est bien un chef Russe d'origine franco-belge, Lucien Olivier qui l'a inventé au restaurant de Haute Cuisine française l'Hermitage de Moscu dans le XIX siècle, et dont il a gardé le secret jusqu'à sa mort.


La première apparition de cette salade dans un livre de cuisine espagnol, date de 1858, où elle est dénommée "salade russe", et depuis, je crois qu'en Espagne personne ne connais le chef Olivier, et son invention s’appelle maintenant tout simplement Ensaladilla Rusa (petite salade ruse)



Les ingrédients de la Salade Olivier, varient selon les nombreux pays où on la trouve.

En Russie il y a généralement de la volaille ou du jambon et des cornichons (dans la recette originale d'Olivier il avait aussi du caviar et de la langue de bœuf!). En Iran on ajoute des épices comme le curcuma. En Amérique du Sud, de la betterave, et en Espagne, c'est suivant le thon qui remplace la viande.

Dans touts les cas, la basse de la salade est toujours la même: des pommes de terre et des légumes cuites taillées en petits cubes et liés par de la mayonnaise.



Aujourd'hui, je vous donne ma recette de la salade russe, telle que je la fait, et telle qu'on la trouve d'habitude en Espagne, si bien chacun a son tour de main pour la faire et la présenter à sa façon, et c'est clairement une recette qui permet l’expression de la créativité du cuisinier (et le choix des ingrédients disponibles selon la saison).


INGRÉDIENTS (4 personnes)

2 œufs durs

2 carottes

500 g de pommes de terre

100 g olives vertes dénoyautes

100 g petits pois

100 g de poivron rouge rôti (ou en conserve)

100 g de thon en huile d'olive

100 g de mayonnaise


COMMENT FAIRE

  • Dans une grande casserole, cuire les pommes de terre avec sa peau, environ 20-30 minutes selon sa taille jusqu'à ce qu'elle soient bien fondantes. Laisser refroidir, éplucher et couper en petits cubes (perso, je les coup en petites lamelles, "à la boulangère", je trouve que comme cela la salade est mieux liée à la fin, plus simple pour la présentation que je souhaite vous proposer.


  • Éplucher et cuire les carottes entières. Si vous utilisez des petits pois frais, écossez les et les faire cuire une dizaine de minutes à la fin de la cuisson des carottes. Si vous utilisez des petits pois en conserve, il faut juste les égoutter sans les cuire. Réserver une demi carotte cuite pour la décoration, couper le reste en petits cubes et réserver.

  • Écailler les œufs, couper en petits cubes un des œufs, découper des belles tranches dans l'autre qui serviront à la décoration (vous pouvez tailler en cubes les tranches moins jolies de celui-là).

  • Égoutter les olives et les couper en quartiers. Réserver quelques unes pour la décoration (découpés en rondelles ou en moitiés, ou bien entières, selon la déco que vous souhaitez faire)

  • Découper 2/3 du poivron rôti et préalablement épluché en petits cubes et réserver. Faire des fines lamelles avec le morceau restante pour la décoration.

  • Dans un saladier, mélanger les pommes de terres réservés avec le thon émiette et partiellement égoutté (j'aime ajouter environ la moitié de l'huile d'olive de la conserve). Saler et poivrer. A cet stade, j'aime bien mélanger le tout à la fourchette, même en écrasant les pommes de terre. Ce n'est pas comme cela que ça se fait d'habitude, mais comme je vous disais ci-dessus, je préfère le faire comme ça pour que la salade soit plus compacte et mieux liée.

  • Ajouter le reste des ingrédients réservés aussi bien que la mayonnaise. Rectifier de sel et poivre.


MONTAGE

Vous pouvez décorer la salade et la laisser refroidir quelques heures dans le réfrigérateur (voir toute la nuit), mais je préfère la décorer à la dernière minute. Si vous avez le temps, ça sera plus frais et plus jolie.


A la limite, vous montez la salade sur votre assiette de présentation, vous le donnez la forme souhaitée, vous la filmez et vous la laissez reposer au frais pour la décorer 1-2 h avant de passer à table.


J'ai utilisé un cercle extensible pour dresser la salade façon "gâteau" rond et assez haut (environ 8 cm, pour un diamètre de 18cm). Il suffit de "tasser" la salade dedans, égaliser la surface supérieur avec une maryse et hop, laisser les saveurs se mélanger au frais. D'autres formes de salade sont tout à fais envisageables, pas de contraints!


Pour la déco, je vous propose un montage façon #doodlingcréatif de la géniale Julie Adore qui m'a inspiré pour un grand événement le weekend dernier. J'ai préparé mon sketch avec mes crayons et mes Stabilos en pensant aux ingrédients dont je disposais, et puis, j'ai reproduit le dessin avec ceux-ci :)

L'idée, c'est de dessiner des fleurs ou d'autres motifs avec les légumes et les tranches d’œufs que l'on a réservé.


J'ai ajouté une couche de mayonnaise sur la surface pour "homogénéiser le fond du tableau", quelques fleurs naturelles (des petits pensées de mon balcon) et des brins de cerfeuil pour donner de la verdeur.


Ici, c'est l'imagination au pouvoir, il n'y a pas de règles, faits comme vous le sentez, selon votre style ou vos envies du moment. A vous de jouer!


Et pour finir, une idée pour déguster cette salade en mode nomade: rangez des portions individuelles dans des bocaux hermétiques, comme ceux-ci de chez Le Parfait, et amenez-la au bureau pour le repas de midi, dans votre sac à dos lors d'une rando en montagne, ou dans votre panier pique-nique. Ajoutez des bagels, des tomates au pesto et quelques fruits, et le tour est joué pour votre repas itinérant.

Petite recommandation, si vous allez vous balader avec votre salade russe, privilégiez l'utilisation d'une mayonnaise industrielle plutôt qu'une faite maison: il vaut mieux ne pas jouer avec la salmonelle quand il fait chaud...




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Crédit Photos Henrietta Richer, Pauline Goyard et Carmen del Campo