Ces petites pancakes japonais fourrés à la pâte d'haricots rouges anko sont probablement la pâtisserie japonaise la plus connue en France, grâce aux animés Doraemon et au film Les délices de Tokyo, de Naomi Kawase (merci Hélène :)
Les Dorayakis sont aussi l'une des pâtisseries le plus courants au Japon, on les trouve dans tous les supermarchés et konvini-stores (supérettes ouverts 24/24, 7/7 comme Seven Eleven et autres)
Les pancakes sont similaires aux pancakes américaines, une pâte à base d’œufs, farine et sucre, cuite à la poêle, mais c'est la garniture d'anko qui donne son caractère particulier à ces petits sandwichs sucrés.
ANKO
C'est le nom générique de la pâte d'haricots rouges azuki (ou adzuki) utilisée dans multitude de gâteaux japonaises, comme nos dorayakis et les sakuramochi dont on a parlé il y a quelques jours.
On va voir la recette pas à pas aujourdh'ui, mais c'est un ingrédient qu'on peut facilement trouver dans les épiceries japonaises en ligne ou bien dans les magasins alimentaires de la Rue Sainte Anne à Paris ou les marchés asiatiques comme Tang Frères.
L'anko se présente en différents formats:
yude-azuki, ce sont le haricots rouges juste bouillis et sucrés (photo ci-jointe).
tsubuan, est une pâte grossière dans la quelle on trouve des morceaux de haricots entiers avec la peau
koshian, est un purée fine que l'on obtienne en tamisant le tsubuan pour enlever la peau des haricots
Dans ce post je vous propose une recette pour faire du koshian, la purée fine qui a une texture qui rappelle celle de la crème de marrons, et que pour moi est plus agréable à manger dans les gâteaux.
CONFECTION D'ANKO
INGREDIENTS (pour environ 12 dorayakis)
200 g d'azukis
200 g de sucre
eau
COMMENT FAIRE
La veille, tremper les azuki dans une grande quantité d'eau. Le lendemain, laver et rincer les azukis
Mettre les azukis dans une grande casserole et couvrir avec de l'eau (environ 2 cm au dessus de la surface).
Porter à ébullition à feu vif. Arrêter la cuisson, poser un couvercle dessus et laisser reposer 5 minutes.
Filtrer les azukis pour évacuer l'eau de cuisson, ensuite les remettre dans la casserole et couvrir à nouveau avec de l'eau froide sans dépasser le niveau des azuki. L'idée c'est d’empêcher le mouvement des haricots pendant la cuisson pour pas qu'elles se cassent*.
Faire cuire à feu vif et réduire à feu moyen en arrivant à ébullition. Continuer la cuisson à découvert pour environ 1h15 min-1h30min en ajoutant de l'eau régulièrement pour remplacer l'eau évaporée.
Quand les azukis sont tendres, remettre le feu à vif et ajouter 1/3 du sucre, tout en remuant avec une cuillère en bois. Refaire 2 fois jusqu'au épuisement du sucre.
Transvaser le contenu de la casserole dans un bol propre et laisser refroidir (les haricots vont absorber le liquide restant en densifiant la préparation)
Vous pouvez les utiliser dans l'état (yude-azuki) ou bien les passer au tamis pour obtenir la purée (koshian) en séparant les peaux des haricots. Ceci est la forme traditionnel d'obtention du koshian. Cette fois-ci, j'étais un peu pressée et au lieu de tamiser l'appareil (cela prend beaucoup de temps), j'ai tout mis dans mon Thermomix et j'ai mixé 10 seconds à vitesse 10 pour obtenir la purée (certes, avec les peaux dedans, je me suis dit que cela ajoutait de la fibre à mon anko)
*Si vous voulez faire la purée koshian, vous pouvez remplir la casserole d'eau (dépassant carrément le niveau des azukis) après l'étape de filtration, pour vous éviter de surveiller la cuisson en continu et ajouter de l'eau tout le temps. Mais si vous voulez garder les haricots entières pour un anko façon yude-azuki, vous devrez suivre la méthode décrite ci-dessus, pour éviter que les haricots bougent pendant la cuisson et qu'elles se cassent.
CONFECTION DES PANCAKES
INGRÉDIENTS (pour environ 24 pancakes, 12 dorayakis)
4 œufs
140 g de sucre
2 cuillères à soupe de miel liquide (ou sirop d’érable pour des pancakes plus foncés)
160 g de farine
1 à 2 cuillères à soupe d'eau froide
1 sachet (11 g) de levure chimique
COMMENT FAIRE
Blanchir les œufs avec le miel et le sucre (battre jusqu'à ce que le mélange devient mousseux).
Ajouter la levure et la farine tamisée et battre à nouveau.
Laisser reposer 15 minutes au froid dans le frigo.
Ajouter 1 c.à.s. d'eau froide et mélanger. Ajouter une deuxième si besoin, la pâte ne doit pas être trop liquide.
Engraisser légèrement une poêla anti-adhérente (avec e l'huile neutre ou du beurre).
Déposer une petite louche de pâte pour faire des pancakes d'environ 6 cm de diamètre.
Laisser cuire d'un côté sans toucher le pancake. Quand des petits trous commencent à apparaître dans la surface supérieur, votre pancake est prêt pour être tourné.
Faire cuire 1-2 minutes de l'autre côté. Réserver.
MONTAGE
Étaler une couche généreuse d'anko sur un pancake en laissant environ 1 cm tout au tour...
... couvrir avec un autre pancake en appuyant pour bien fermer le "sandwich" sans que l'anko coule par le contour.
Et voilà, les gâteaux préférés de Doraemon sont prêts à la dégustation avec un petit thé...
... pour un moment tranquille et gourmand.
Bon appétit!
