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Tortilla española (omelette espagnole, ou omelette de pommes de terre) - 20 Avril 2015

C’est l’archi-classique des tapas espagnoles, dont beaucoup de personnes m’ont demandé la recette. Voici une dédicace particuliere à mes collègues de l’école de cuisine L’atelier des Chefs Formation Professionnelle qui me l’ont demandée avec insistance.



Le secret de la bonne tortilla, c’est de frire les pommes de terre, et de ne pas les cuire. Même en Espagne on trouve des tortillas dont les pommes de terre ont été cuites. Certes, cela rend la recette plus rapide et moins chère, mais le goût n’est pas du tout le même…


En Espagne, la tortilla se mange à n’importe quel moment: du petit-déjeuner à l’apéritif, à midi, le soir, en sortant du bureau avec une bière ou un verre de vin, comme tapas, en sandwich, quand on fait un pique-nique… elle se mange froide, tiède ou chaude, avec ou sans oignon, compacte à l’intérieur ou “baveuse” avec les œufs un peu coulants… Bref, touts les moments sont bons pour en goûter, et il y a autant de façons de faire que de personnes aux goûts différents…


Alors, voici la recette de ma mère, qui fait la meilleure tortilla du monde (les autres diront la même chose de celles de leurs mères, sauf que c’est moi qui ai raison)


INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)


  • 4 grosses pommes de terre spécial pour friture

  • 1 oignon blonde

  • 6 œufs

  • huile d’olive, sel




COMMENT FAIRE

  1. Éplucher les pommes de terre. Les laver et sécher et les tailler en fines lamelles.

  2. Ciseler l’oignon.

  3. Dans une poêle anti-adhérente, verser de l’huile d’olive (environ 1.5 cm d’hauteur)

  4. Quand l’huile est chaude, ajouter les pommes de terre et démarrer la cuisson à feu moyen.

  5. Ajouter les oignons 5 minutes plus tard.

  6. Saler.

  7. Continuer la cuisson jusqu’à ce que les pdt et les oignons soient tendres et dorés sans devenir trop croustillants.

8. Battre les œufs au fouet dans un grand bol (pour être tout à fait précise, je dirai que ma mère les bat à la fourchette, mais j’utilise le fouet qui est plus rapide). Saler les œufs légèrement.

9. Égoutter les pdt-oignons pour éliminer un maximum d’huile de friture, et incorporer au bol avec les œufs. “Casser” les pdt avec la fourchette (ou le fouet) afin qu’elles s’incorporent bien aux œufs battus)

10. Goûter et rectifier le sel si besoin: si c’est trop fade, il suffit d’ajouter un peu plus de sel, si c’est trop salé, il faudra incorporer un œuf battu en plus pour “diluer” le goût. L’omelette sera ainsi plus “baveuse”, ou il faudra la cuire plus longtemps à feu doux pour ne pas brûler la surface.

11. Vider l’huile de la poêle où on a frit les pdt, en laissant juste une fine couche sur le fond. En Espagne, on utilise beaucoup l’huile d’olive en friture, et même si elle est bon marché par rapport à la France, elle reste assez chère, alors on ne le jette pas après avoir fait une tortilla: nous avons des aceiteras, récipients en faïence ou métal avec un filtre, où nous versons l’huile chaude après la friture pour l’utiliser ultérieurement. La seule règle est de ne pas mélanger l’huile de friture de poisson avec les autres huiles de friture. Alors, nous avons toujours deux aceiteras: une pour le poisson et l’autre pour le reste.

12. Verser le mélange œufs-pdt-oignon sur la poêle de façon à couvrir tout la surface de celle-ci de façon régulière, et laisser saisir à feu moyen-bas (attention à ne pas brûler le fond sans que l’intérieur soit cuit)

13. Avec une cuillère en bois ou un écumoire (je préfère utiliser l’écumoire, même si ce n’est pas son utilisation d’origine, mais cela marche très bien), “arrondir les bords” de l’omelette en les remettant légèrement vers l’intérieur (voir les photos ci-dessous).

14. Une fois le fond bien saisi, il faut tourner l’omelette: voici l’étape la plus compliquée, et assez difficile d’expliquer par écrit, mais je vais essayer:

  • Placer un assiette plate sur la poêle, “face en bas”. Il faut que l’assiette ait au moins le même diamètre que le diamètre intérieur de la poêle (ce n’est pas grave si elle est plus grande).

  • Pour les droitiers, placer la main droite sur le fond de l’assiette (qui est au-dessus de la poêle) et prendre l’anse de la poêle avec la main gauche, (à l’inverse pour les gauchers, évidement).

  • Tourner l’ensemble poêle-assiette au même temps, remettre la poêle au feu et maintenir l’assiette avec l’omelette demi-crue sur la main droite: vous verrez que la face au-dessus maintenant est déjà cuite et légèrement dorée, mais que le reste est encore coulant. Attention à ne pas vous brûler la main avec cette appareil coulant, il n’est pas cuit, mais il est chaud…

  • Maintenant, il faut remettre le tout sur la poêle pour cuire la face crue (celle qui était au dessus avant de la tourner sur l’assiette)

  • Pour cela, on fait glisser l’appareil sur la poêle, de façon à garder au-dessus la face qui est dorée.

  • Faire saisir ce côté de la même façon qu’à l’étape précédente, en arrondissant les bordes vers l’intérieur comme tout à l’heure.

  • Si l’on veut une omelette baveuse, on peut la retirer du feu une fois les deux côtés un peu dorés, mais que l’intérieur n’est pas tout à fait cuit (on peut monter le feu au maximum brièvement juste pour dorer la surface inférieure, tourner l’omelette comme on a expliqué ci-dessus et dorer également la surface supérieur). On aura un joli couleur doré à l’extérieur mais l’intérieur un peu coulant. Personnellement, c’est comme ça que je préfère la tortilla, pas trop coulante quand même, mais un peu. Mais cela va vraiment selon le goût de chacun.

  • Pour ceux qui préfèrent l’omelette parfaitement cuite à l’intérieur, continuer à tourner à feu doux pour cuire l’intérieur et les deux faces petit à petit.


Et voilà, votre tortilla est prête! Ajoutez un peu de charcuterie, de fromage manchego et des olives, et c’est parti pour une soirée tapas 🙂


Si le but est de servir la tortilla en canapés pour un apéro, il est préférable de bien la cuire à l’intérieur, pour pouvoir couper des jolis carrés (ou ronds, si on utilise un emporte-pièces rond, pourquoi pas). Cela est plus joli que lorsqu’elle est baveuse… mais cela dépend du goût de chacun.

Si on emporte l’omelette pour un pique-nique, par exemple, il faut bien qu’elle soit complètement cuite, pour des raisons d’hygiène et sécurité alimentaire. En effet, il y a des bactéries qui se développent dans de l’œuf cru quand il fait chaud, alors, si l’on ne va pas manger l’omelette immédiatement, et que l’œuf n’est pas complètement cuit à l’intérieur, il y a un risque de développement de la salmonelle, qui peut être très dangereuse. Mon conseil est donc de toujours bien cuire l’omelette sauf si on va la manger immédiatement.


Je vous assure, elle est super-bonne aussi quand elle est complètement cuite!


Celle-ci est la recette basique de l’omelette de pomme de terre, aka “omelette espagnole”. Ensuite, il y a plein des variations, en ajoutant d’autres ingrédients. C’est un peu comme les galettes, on peut y ajouter presque n’importe quoi…


Parmi mes favorites, celle de morue et courgette (en ajoutant des rondelles de courgette et des miettes de morue dessalée), de thon (en ajoutant une canette de ton en conserve à l’huile d’olive, avec son huile et tout), de chorizo (en ajoutant du chorizo en petits morceaux), de poivron vert (on ajoute de poivron taillé en mirepoix au moment d’ajouter l’oignon)… enfin, toute une panoplie de saveurs, selon ce que vous avez dans votre garde-manger.


Et vous pouvez même tout combiner pour faire une tortilla paisana (omelette paysanne): avec du poivron rouge et vert, de la courgette et du chorizo, par exemple, pour un résultat très goûteux et coloré.


Mon père faisait l’omelette paysanne cuite… Alors, après avoir fini l’omelette, il préparait une sauce avec de l’oignon, de l’ail, du persil, du vin blanc et un peu de maïzena pour l’épaissir, et il faisait cuire la tortilla quelques minutes dedans.


Cela était aussi excellent! Ca fait des années que je n’ai pas mangé d’omelette comme cela… Il va falloir que j’en fasse une rapidement…

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Crédit Photos Henrietta Richer, Pauline Goyard et Carmen del Campo