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Tarte orange-chocolat - 12 Juin 2015

J’ai préparé un gâteau orange chocolat pour l’anniversaire d’un copain l’autre jour, en m’inspirant des différentes recettes de l’un de mes chefs pâtissiers préférés, Christophe Michalak, et cela m’a fait apprendre un nouveau mot français: surfin, car selon les convives mon gâteau était “plus que fin” (alors, surfin).



J’aime bien le chocolat noir, mais pour ceux qui ne sont pas trop fans du chocolat trop puissant, vous pouvez essayer la recette avec du chocolat au lait (dans ce cas là, il faudrait réduire les proportions de lait et crème liquide pour la crème onctueuse chocolat (55 cl de chaque un a.l.d. 85 cl). Sinon, en accompagnant la tarte avec la sauce mousseline à l’orange, l’amertume du chocolat se réduit considérablement et le mélange en bouche est très agréable.


INGRÉDIENTS (pour un gâteau de 20 cm de diamètre)


BISCUIT ORANGE

  • 50 g d’oeuf (1 oeuf)

  • 80 g de sucre semoule

  • la zeste d’une orange

  • 40 g de crème épaisse

  • 20 g d’huile d’olive

  • 60 g de farine

  • 1 g de levure

  • beurre pour engraisser le moule


COMMENT FAIRE

CRÈME ONCTUEUSE CHOCOLAT (RECETTE DE MICHALAK, À FAIRE LA VEILLE)

  1. Faire chauffer la crème liquide et le lait dans une casserole.

  2. Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre (faire attention à battre les jaunes légèrement avant d’y ajouter le sucre pour éviter des grumeaux)

  3. Verser le mélange lait-crème encore tiède (à moins de 85°C!) sur les jaunes blanchis, renverser sur la casserole et faire chauffer tout en mélangeant au fouet sans dépasser 85°C.

  4. Hacher le chocolat dans un saladier et verser l’appareil chaud dessus. Mélanger au fouet puis au mixeur plongeant.

5. Mettre dans une poche à douille et laisser refroidir.

6. Placer au frigo jusqu’au lendemain.


CONFIT ORANGE (RECETTE DE PHILIPPE CONTICINI, À FAIRE LA VEILLE)

  1. Enlever le zeste d’orange en essayant de prendre le moins de blanc possible (utiliser un économe pour cela). Blanchir 3 fois dans de l’eau bouillante (plonger quelques seconds dans de l’eau bouillante, sortir et répéter 3 fois)

  2. Mélanger le jus et le sucre dans une casserole, ajouter les zestes blanchis et faire cuire à feu doux jusqu’au ce que les zestes devient translucides.

  3. Mixer au mixeur plongeant, verser dans un bol, filmer au contact et laisser refroidir dans le frigo jusqu’au lendemain.

Ce confit peut être remplacé pour quelques cuillères à soupe de confiture d’orange de bonne qualité (si vous n’aimez pas craquer sur les zestes d’orange présents souvent dans la confiture, vous pouvez la mixer au blender plongeant en ajoutant un peu d’eau. Perso, j’adore croquer sur les morceaux de zeste d’orange)


BISCUIT ORANGE (RECETTE DE MICHALAK)

  1. Préchauffer le four à 170°C

  2. Faire blanchir au fouette l’œuf, le sucre et le zeste d’orange rappé, jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. Ajouter la crème épaisse et continuer à mélanger au fouet.

  3. Mélanger la farine tamisée avec la levure et ajouter à l’appareil précédent. Ajouter l’huile d’olive et mélanger.

  4. Beurrer un moule à manqué (18/20 cm de diamètre) et placer une feuille de papier cuisson au fond.

  5. Verser l’appareil (à un hauteur de 1.5-2 cm) et enfourner 10-12 minutes jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.



Vous pouvez utiliser également la recette du gâteau à l’orange de Dominique, sans ajouter le sirop à la fin).

Pour notre tarte chocolat-orange, nous utilisons un biscuit assez fin. Les quantités données pour la recette de gâteau à l’orange vous serviront donc pour faire la base de notre tarte d’aujourd’hui (de 1.5- 2 cm d’épaisseur) et plein de petits gâteaux additionnels (pour lesquels il ne faut pas oublier d’ajouter le sirop par dessus!)


DRESSAGE


1. Couvrir le biscuit avec le confit d’orange (ou la confiture)

2. Pocher la crème chocolat en deux couronnes autour du biscuit, en faisant des petits points pointus un peu dans tous les sens. Finir la crème en l’étalant au milieu du gâteau



3. Remplir le centre  avec des suprêmes d’orange et saupoudrer de zeste d’orange rappé.




4. Servir accompagnée d’un peu de sauce mousseline à l’orange.

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Crédit Photos Henrietta Richer, Pauline Goyard et Carmen del Campo