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Tapas et Pintxos (2) - 18 Juin 2015

Gabrielle, propriétaire avec Valentin du restaurant L’Assiette à Montmartre, organise une table d’hôtes tous les deuxièmes mercredis du mois, parfois sur le thème de la gastronomie d’un pays en particulier. En juin, c’était le tour de la gastronomie espagnole, et My Cooking World était aux fourneaux pour préparer les tapas et pinchos de cette soirée fort sympathique.



Nous avons décidé d’être dans l’esprit “tapas” et de remplacer la grande table d’hôtes avec tout le monde assis par un grand buffet pour que les gens se servent à volonté et qu’ils puissent manger assis ou rester debout pour discuter avec les autres convives, dans le pur style des bars de pinchos en Espagne. Alors, on a déposé les petits plats espagnols en assiettes à partager (“raciones“) et les pinchos sur des planches en bois très colorées avec ses garnitures d’écrasé de pommes de terre à l’ail, de salmorejo, de boudin noir à la cannelle, d’escalivada…






… et Gabrielle a accueilli les invités avec un bon verre de sangria, quoi d’autre pour une soirée tapas? La sangria a vite disparu, vu la chaleur de cet mois de juin à Paris…



Quelques convives découvraient les tapas espagnoles, d’autres les connaissaient déjà à grâce à leurs vacances en Espagne, mais tout le monde a passé une excellente soirée à la découverte de la cuisine traditionnelle espagnole 🙂





J’ai fait un petit briefing pour expliquer aux convives ce que sont les “tapas et pinchos” en Espagne. Pour ceux qui n’étaient pas là, toutes les explications sont ici




N’hésitez pas à vous rendre régulièrement sur le site de L’Assiette pour être au courant des prochaines tables d’hôtes à Montmartre! 18€ pour le dîner avec un verre d’apéritif offert par Gabrielle et Valentin, dans une ambiance conviviale et toujours de la bonne cuisine avec les meilleurs ingrédients frais (l’industriel est interdit chez L’Assiette!!!)


Et sans plus de préambules, voici les recettes de cette soirée, elles sont très simples avec des ingrédients faciles à trouver, alors, osez les préparer à la maison et partagez le résultat avec nous!


Omelette de pommes de terre (Tortilla española)


C’est la “reine” des tapas en Espagne. Aucun anniversaire, pique-nique ou excursion sans tortilla. Il y a des gens qui la prennent même avec du café au lait pour le petit déj! (perso, je ne suis pas fan de cette combinaison)


La recette est déjà sur le blog, voici le pas-à-pas.


Soupe de melon froide


Voici une autre façon de manger (ou plutôt de boire) le classique melon-jambon, si apprécié en été. Le secret est de servir la soupe bien froide, avec du bon jambon ibérique par dessus. On peut ajouter des billes de melon (extraites à la cuillère parisienne) quand on le sert dans un bol en portions individuelles (pour les mini verrines d’apéro les billes restent trop grandes).



Ingrédients (pour 2 litres de soupe)


  • 1 melon vert (melon espagnol allongé)

  • 1 litre de bouillon de légumes

  • 250 g de fromage crème (type Philadelphia)

  • 100 gr de jambon ibérique

  • Sel et poivre


Comment faire


  1. Éplucher et épépiner le melon. Couper la chair en morceaux.

  2. Mixer ensemble les morceaux de melon, le bouillon et le fromage crème.

  3. Rectifier de sel et poivre (attention, le bouillon est déjà salé).

  4. Mettre au frais jusqu’à la dégustation.

  5. Servir bien froid en verrines avec des coupeaux de jambon ibérique par dessus. Attention à ne pas mettre le jambon avant la dégustation. S’il reste longtemps dans la soupe, il risque de “cuire” à cause de l’acidité du melon.


Pinchos de salmorejo cordobés.


Le salmorejo est une espèce de gazpacho (soupe froide de tomate et autres légumes). Par contre, le salmorejo est plus épais, ce qui permet de le servir sur des tartines, façon pinchos. On peut aussi le manger à la cuillère, comme une crème de légumes froids.



Ingrédients (pour 0.5 litre de crème):


  • 500 gr tomates de bonne qualité bien mûres

  • 100 gr de pain de la veille (il faut que le pain soit un peu dur)

  • 100 ml d’huile d’olive vierge

  • 2 gousses d’ail

  • sel

  • 1 œuf dur


Comment faire


  1. Monder les tomates: enlever le pédoncule et faire une croix à sa base sur la peau du tomate avec la lame du couteau. Plonger les tomates quelques secondes dans de l’eau bouillante jusqu’à ce que la peau commence à se “décoller”. Passer les tomates dans un grand bol avec de l’eau froide (voir avec des glaçons), et peler les tomates.

  2. Émietter le pain ou le couper en petits morceaux dans un grand saladier. Déposer les tomates pelées et coupées en morceaux par dessus. Ajouter une poignée de sel (cela fait sortir le jus de tomates qui va mieux imbiber le pain). Laisser reposer une demi-heure pour que le pain soit bien imbibé.

  3. Ajouter l’ail pelé et coupé en morceaux (veiller à éliminer le germe au préalable car on va l’utiliser cru), et l’huile d’olive.

  4. Mixer tout ensemble jusqu’à obtenir une crème fine. Rectifier de sel si nécessaire.

  5. Servir sur des tranches de pain et parsemer d’œuf dur râpé. Des copeaux de jambon ibérique vont aussi très bien avec!


Pinchos d’escalivada et anchois (salade de légumes rôties)


L’escalivada est une spécialité catalane, à base de poivron rouge, aubergine et oignons rôtis. On peut la servir froid ou tiède, comme accompagnement d’un viande ou poisson rôti, ou façon “pincho” sur une tranche de pain, avec un bel anchois du Cantabrique par dessus…



Ingrédients pour 4 personnes (ou pour une bonne quinzaine de pinchos)


  • 1 gros poivron rouge

  • 1 belle aubergine

  • 1 oignon jaune grosse

  • huile d’olive, vinaigre balsamique, sel

  • anchois du cantabrique (1 per pincho) en conserve (à l’huile d’olive)


Comment faire


  1. Éplucher l’oignon et badigeonner le poivron et l’aubergine d’huile d’olive (pour pouvoir enlever la peau plus facilement après cuisson). Faire rôtir tous les légumes environ 45 minutes dans un four à 180°C. Laisser refroidir une fois sortis du four.

  2. Enlever la peau du poivron et de l’aubergine. Enlever les couches extérieures de l’oignon qui seront un peu sèches -utiliser juste les couches intérieures et tendres).

  3. Tailler les légumes en lanières en veillant à garder tout le jus de cuisson à l’intérieur aussi bien que dans le récipient de cuisson. Le jus apporte beaucoup de goût à la sauce.

  4. Mélanger toutes les lanières de légumes et les jus de cuisson dans un grand saladier. Assaisonner avec de l’huile d’olive et le vinaigre. Saler et poivrer légèrement.

  5. Laisser reposer pour que les saveurs se mélangent bien.

  6. Servir sur des tranches de pain avec un anchois enroulé par dessus. Si vous n’aimez pas les anchois, une rondelle d’œuf dur passe bien aussi.



Poivrons de piquillo farcis à la morue


Le poivrons de piquillo sont des petits poivrons rouge de Navarre, dans le nord de l’Espagne. Ils sont de petite taille et se mangent rôtis, on les trouve souvent en bocaux ou en canette, conservés dans leur jus de cuisson (même à Madrid je ne me souviens pas les avoir vus crus au marché). Normalement on les prépare farcis à la viande, au boudin noir et surtout à la morue, soit à la brandade de morue, soit comme dans notre recette d’aujourd’hui avec une sauce béchamel à la morue. Si vous voulez faire vite, vous pouvez bien les farcir avec votre brandade habituel, et les servir avec la sauce poivron de ma recette: ils sont également délicieux.



Ingrédients ( pour une quinzaine de pinchos)


  • 15 poivrons de piquillo

  • 250 g de morue (désalée la veille)

  • 1/2 oignon jaune (ou 1 entier si c’est petit)

  • 2 c.à.s. de persil haché

  • 1/2 litre de lait

  • 5 c.à. s. de farine

  • 1 gros poivron rouge

  • 100 g de fromage crème (type Philadelphia) ou 100 ml de crème semi-épaisse

  • 50 ml d’huile d’olive

  • une pincée de sel

Comment faire


  1. Égoutter les poivrons et réserver son jus.

  2. Égoutter la morue désalée et émietter la chair. Égoutter à nouveau pour éliminer autant d’eau que possible.

  3. Ciseler l’oignon et le faire revenir dans 3 c.à.s. d’huile d’olive.

  4. Quand l’oignon devient transparent, ajouter la moitié de la farine pour faire un roux blanc.

  5. Ajouter petit à petit la moitié du lait tout en remuant pour éviter la formation de grumeaux. Porter à ébullition et réduire la puissance du feu.

  6. Dissoudre le reste de la farine dans le reste du lait et ajouter petit à petit sans cesser de remuer.

  7. Ajouter les miettes de morue bien égouttées et ajouter à la béchamel. La sauce doit rester assez épaisse. Ajouter un peu plus de farine (toujours dissolue dans du lait froid) et porter à ébullition si vous souhaitez une farce plus épaisse. Rectifier de sel si besoin (attention, même si la morue est désalée, elle ajoute du sel à la préparation). Remplir une poche à douille avec cet appareil et laisser refroidir.

  8. Faire rôtir le poivron rouge (tout en le badigeonnent d’huile d’olive avant de le passer au four pour pouvoir enlever la peau facilement après cuisson). Laisser refroidir.

  9. Enlever la peau du poivron et récupérer le jus de cuisson. Déchirer la chair du poivron et mixer avec le jus de cuisson, le fromage ou la crème, le reste de l’huile d’olive et une pincée de sel. Vous pouvez ajouter un peu plus d’huile d’olive pour une sauce plus onctueuse.

  10. A l’aide de la poche à douille, farcir les poivrons un par un et les déposer sur une tranche de pain ou une petite assiette.

  11. Napper avec une bonne cuillère de sauce, froide au tiède.



Pinchos d’écrassé de pomme de terre ali-oli


Les pommes de terre ali-oli sont un autre classique des tapas partout en Espagne. C’est une tapa habituel pour accompagner une caña de cerveza dans tous les bars ou tavernes, en été comme en hiver. Très simples à faire et délicieux, à condition de bien aimer l’ail.

Normalement elles se mangent en tapa ou en racion (une assiette à partager, plus grande que pour un “tapa”, la tapa étant normalement une portion individuelle). Pour les pinchos, nous les avons écrasées grossièrement à la fourchette, pour les rendre plus faciles à déguster.



Ingrédients ( pour une quinzaine de pinchos)



Comment faire


  1. Cuire les pommes de terre avec sa peau.

  2. Les éplucher une fois cuites et les hacher grossièrement dans un saladier. Si c’est pour une dégustation en racion, ne pas laisser trop cuire les pommes de terre: il faut qu’elles soient bien cuites mais qu’elles ne se déchirent pas. Pour faire les pinchos, il vaut mieux les porter en sur-cuisson, pour qu’elles soient bien fondantes et plus faciles à écraser.

  3. Saupoudrer de sel, napper avec l’ali-oli et bien mélanger le tout (en faisant attention à ne pas écraser les morceaux de pomme de terre s’elles vont être servies à l’assiette).

  4. Pour les pinchos, écraser à la fourchette les pommes de terre avec la sauce ali-oli.

  5. Servir un petit tas de cette préparation sur des tranches de pain.

Pinchos de boudin noir à la cannelle


Le boudin noir est une de mes charcuteries préférées, qu’on peut cuisiner de beaucoup de façons différentes. Juste sautée en rondelles sur une tranche de pain, j’adore déjà! Je vous propose une recette pinchos en le combinant avec des œufs et de la cannelle. C’est vraiment bon…



Ingrédients ( pour une quinzaine de pinchos)


  • 200 gr de boudin noir de bonne qualité (le boudin basque est parfait, si non, un bon boudin noir aux oignons)

  • 2 bonnes cuillères à soupe de cannelle en poudre.

  • 1/2 oignon

  • 2 œufs

  • 2 c.à.s. d’huile d’olive

  • 1 pincée de sel


Comment faire


  1. Ciseler l’oignon et le faire revenir dans de l’huile d’olive chaude.

  2. Enlever la peau du boudin noir et écraser la chair sur les oignons dès qu’ils deviennent transparents.

  3. Faire cuire à feu doux et ajouter de la cannelle.

  4. En fin de cuisson, ajouter les œufs un par un et “brouiller” l’ensemble. Il faut que l’œuf soit cuit, pas “baveux”.

  5. Rectifier de sel à la fin et servir sur des tranches de pain. Saupoudrer de cannelle pour relever encore le goût.


Et voilà les tapas et pinchos de la soirée Table d’hôtes espagnole chez l’Assiette la semaine dernière.


Je vous raconterai un autre jour comment faire les migas de pastor (“miettes du berger”), qui ont surpris pas mal d’invités, ainsi que les recettes des desserts servis à l’occasion, la Tarta de Santiago et la Quesada d’Asturies… à suivre!

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