On vient de commencer le printemps, mais dans certains endroits nous ne nous sommes pas encore aperçus… Nous sommes donc toujours à temps pour un dessert aux agrumes, bien accompagnés de chocolat et d’une chantilly à la fleur d’oranger, notre dessert du menu Goût de France à la maison, le 19 mars dernier.
Toute la complexité de ce dessert vient du travail du chocolat pour préparer les demi-sphères.
Le beurre de cacao contient plusieurs acides gras, et chacun d’entre eux cristallise à une température différente. Pour arriver à faire des belles figures en chocolat, lisses et brillantes, il faut maîtriser les différentes températures de cristallisation de ceux-ci.
Basiquement, chaque type de chocolat (noir/au lait/blanc) présente une courbe de températures qu’il faut respecter pour pouvoir mouler le chocolat et faire, par exemple, nos demi-sphères, qui nous serviront à présenter notre dessert d’aujourd’hui.
Pour chaque type de chocolat, il y a 3 gammes de température à respecter:
Pour notre recette, il faudra donc, faire fondre le chocolat à 50-55°C, le faire refroidir rapidement à 27-29°C (cette opération s’appelle le tablage) et le rechauffer à 30-32°C pour le travailler
INGRÉDIENTS
1 tablette de chocolat 70%
20 cl crème entiere 35%
4 c.a.s d’arome fleur d’oranger
sucre glace
1 pomelo rosse
1 orange
1 orange sanguine
2 clementines
1 fruit de la passion
1 citron vert
6 palets bretons
100 gr de turron doux (ou 100 g de poudre d’amandes)
50 gr de beurre
sirop de fruit de la passion
COMMENT FAIRE
DEMI-SPHÈRES EN CHOCOLAT
Faire fondre le chocolat au bain marie en veillant à ne pas dépasser les 55°C
Faire descendre en température: verser le chocolat fondu sur un plan de travail propre, étaler avec une spatule. Faire “bouger” le chocolat fondu avec les spatules pour accélérer la baisse de température, récupérer le chocolat à l’aide de deux spatules et remplir le bol. Vérifier que vous êtes arrivés à la bonne température (dans notre cas entre 27 et 29°C, car nous avons choisi du chocolat noir). Sinon, reverser le chocolat sur le plan de travail jusqu’à ce que vous arrivez à la température désirée.
Remettre le bol au bain maire et faire réchauffer le chocolat jusqu’à la température de travail (30-32°C)
4. Avec un pinceau, tapisser les moules des demi-sphères avec une couche épaisse de chocolat.
5. Laisser refroidir un peu et répéter l’opération avec une deuxième couche et laisser refroidir complètement dans le frigo.
SALADE D’AGRUMES
1. Enlever les suprêmes des oranges, pomélo et clémentines:
Peler les fruits à vif
Tailler chaque segment de façon à enlever le tissu qui le recouvre.
Procéder comme si l’orange était un “livre” et que l’on récupère les suprêmes qui se trouvent entre les “feuilles” (le tissu): couper chaque segment entre les 2 traits blancs qui le délimitent)
2. Mettre tous les suprêmes dans un bol et napper avec les jus extrait des “feuilles” (la partie des fruits écartée après avoir enlevé les suprêmes)
3. Couper le fruit de la passion en 2 et extraire la chair et les grains qui sont à l’intérieur. Incorporer le tout dans le bol.
4. Arroser avec 3 c.a.s. de arôme fleur d’oranger et laisser macérer au frais.
CHANTILLY FLEUR D’ORANGER
Fouetter la crème en chantilly
Ajouter l’arôme de fleur d’oranger et continuer à fouetter
Ajouter le sucre glace et continuer à fouetter jusqu’à obtenir une chantilly ferme
MONTAGE
Avec une petite cuillère, creuser un “trou” dans la moitié des palets bretons, pour faire une base pour nos demi-sphères:
2. Préparer un crumble avec le reste des palets bretons, le beurre, le turron (ou la poudre d’amandes) et du zeste de citron vert (le zeste d’un demi citron): émietter les palets et sabler avec les morceaux de beurre et turron mou. Enfourner à 180°C pendant 10 minutes et laisser refroidir
3. Placer chaque demi-sphère sur un palet breton et disposer des miettes de crumble à l’intérieur.
4. Verser un peu de chantilly sur le crumble et disposer la salade de fruits égouttée au dessus.
5. Finir avec une petit cuillère de chantilly, et de crumble et saupoudrer le tout de zestes de citron vert rappé.
6. Décorer les assiettes avec quelques gouttes de sirop de passion (on peut le faire soi-même aussi: presser 2-3 fruits de la passion pour en obtenir le jus. Faire bouillir celui -ci avec du sucre et faire réduire jusqu’à obtention d’un sirop épais)
Bon appétit!
Et si jamais les demi-sphères ne sont pas réussies, vous pouvez toujours servir le dessert façon verrine, et le décorer avec les éclats de chocolat des sphères cassées. C’est aussi bon et joli!
