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Poêlée de cèpes et girolles sur lit de Muscade à la truffe noire de Périgord - 13 Octobre 2015

Qu’est-ce que l’on avait dit sur les courges l’autre jour? Qu’on les aime dans toutes ses formes, n’est ce pas?


Et voici la première recette de l’automne avec un des types de courge, la Muscade de Provence (similaire au potiron), pour une velouté à la truffe noir du Périgord accompagnée de sa poêlé de cèpes et girolles. On ne peut pas faire plus saison que ça!



En plus, c’est une recette assez rapide à faire, un peu chère, certes, car les girolles et la truffe sont tout moins donnés… Ben, vous pouvez remplacer les cèpes et girolles pour des champignons moins chers, ou aller les chercher dans la foret ;). La recette est aussi très bonne sans truffe, mais bon, si vous en avez au moins un peu de l’huile à la truffe pour la poêlé de champignons et pour verser quelques goûtes au moment du dressage… cela donne un super bon goût!


INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)


  • 1 morceau d’environ 800 gr de courge Muscade (ou “Musquée”). Peut être remplacée pour du potiron ou du butternut (le butternut est de la même famille que la Muscade)

  • 1 oignon jaune

  • 200 gr de cèpes

  • 200 gr de girolles

  • 2 gousses d’ail

  • 2 branches de persil

  • 1 truffe noire du Périgord

  • 3 c.à.s. d’huile d’olive à la truffe

  • 100-150 ml de crème liquide entière

  • sel, poivre


COMMENT FAIRE

  1. Éplucher et épépiner la courge. Couper la chair en cubes.

  2. Éplucher l’oignon et le tailler grossièrement.

  3. Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile d’olive à la truffe dans une casserole et faire revenir les cubes de Muscade et d’oignon jusqu’à ce que ils commencent à colorer. Ajouter de l’eau à hauteur à ce moment, et faire bouillir à feu fort. Ne pas ajouter de l’eau d’avantage: cela ne sert qu’à diluer les saveurs.



4. Couvrir avec un “chapeau” en papier cuisson et laisser cuire à feu doux environ 20 minutes, jusqu’à ce que la Muscade soit bien tendre. Mettre le “chapeau” sert à retenir le vapeur d’eau qui s’échappe, de cette façon, avec moins d’eau, on arrive à bien cuire les légumes, tout en concentrant les saveurs.

5. Bien nettoyer les champignons sans les laver, pour éviter que ceux-ci se gorgent d’eau (cela les ferait perdre du goût). Idéalement, les nettoyer uniquement avec une brosse douce pour enlever au maximum la terre. S’ils sont très sales, rincer légèrement avec un filet d’eau sans les plonger directement dans l’eau, pour éviter au maximum qu’ils absorbent d’eau. Enlever les parties les plus terreuses des pieds, et  tailler en gros morceaux.

6. Une fois la Muscade cuite, mixer au mixeur plongeur sans y ajouter le reste de l’eau de cuisson (mais en la laissant de côté). Ajouter la crème liquide et quelques brisures de truffe et mixer à nouveau. Si besoin, ajouter maintenant un peu d’eau de cuisson pour ajuster la texture. Goûter et assaisonner de sel et poivre. Réserver au chaud.

7. Faire chauffer 1 c.à.s. d’huile d’olive à la truffe et poêler les morceaux de champignon. Au milieu de cuisson, ajouter les gousses d’ail finement émincés, ensuite le persil émincé. Assaisonner de sel et poivre. Parsemer des lamelles de truffe noire.



8. Verser la velouté chaude dans le fond des assiettes creuses et dresser la poêlé de champignon par dessus. Décorer les assiettes avec quelques gouttes de crème liquide et huile d’olive à la truffe



Et bon appétit!




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Crédit Photos Henrietta Richer, Pauline Goyard et Carmen del Campo