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Pavlova aux agrumes - 17 Juillet 2015

Mis à jour : 22 janv. 2018

Ma première commande 100% pâtisserie, c’était une “pavlova aux agrumes”.


Connaissez-vous la pavlova? Il s’agit d’un gâteau au meringue, chantilly et fruits dont la “paternité” se dispute entre l’Australie et la Nouvelle Zélande. Apparemment il y a consensus sur l’origine de son nom, qui fut choisi en honneur de la célèbre ballerine ruse Anna Pavlova, qui visita les deux pays en 1926, quand le dessert fut “inventé”.



En tout cas, que la pavlova soit d’origine australien



… ou neo-zélandais,



elle est toujours un gâteau délicieux et avec un visuel assez spectaculaire.


Je connaissais plutôt la pavlova aux fruits du bois, car quand nous sommes allés en Nouvelle Zélande pour notre lune de miel, c’était le début de l’été là-bas, la saison des fruits rouges, mais au fait, on peut utiliser n’importe quelles fruits pour ce gâteau.


Le client pour le quel j’ai fait les pavlovas en avait marre d’avoir des fraises et des framboises dans son gâteau d’anniversaire année après année, alors, on a choisi les agrumes comme option et le résultat était magnifique.



J’ai fait une pavlova d’inspiration Michalak (vous le savez déjà, Michalak est mon pêché mignon…), avec des crémeux de citron et mandarine en plus de la chantilly classique (aromatisé à la fleur d’oranger pour l’occasion), et des suprêmes de pamplemousse, orange et citron vert.  L’acidité des agrumes se marie à merveille avec la douceur de la meringue, et le gâteau reste assez équilibré en termes de sucre. Je vous avoue que je ne suis très fan de la meringue, car je la trouve trop sucrée, alors, en la combinant avec les agrumes le résultat est top.


La recette aujourd’hui est un peu laborieuse, et il convienne de s’y mettre la veille, pour un montage le jour J. La meringue absorbe rapidement l’humidité de la chantilly, les crèmes et les fruits, alors, si vous voulez garder le côté craquant de la meringue, il faut faire le dressage à la dernière minute. Par contre, si vous laissez reposer le gâteau déjà monté, la meringue aura une texture plus proche de la guimauve, qui plait aussi à certains. Perso, je préfère qu’elle soit craquante, alors je vous recommande de dresser le plus tarde possible


INGREDIENTS


COMMENT FAIRE

CRÉMEUX CITRON/MANDARINE FAÇON MICHALAK


La veille, préparer les crémeux citron et mandarine. La façon de faire est la même pour les deux 2 crémeux.

  1. Enlever la zeste et extraire le jus de citron (ou de mandarine)

  2. Mélanger chaque jus avec le mélange œufs+sucre correspondent et verser en deux bols différentes. Ajouter la zeste de citron/mandarine selon corresponde.

  3. Préparer 2 bains marie, un pour le crémeux citron, un pour le crémeux mandarine. Chauffer au feu doux en mélangeant jusqu’à ce que chaque appareil épaissis. Attention à ne pas dépasser 85°C (température de coagulation de l’œuf).

  4. Tremper chaque portion de gélatine dans de l’eau froid. Essorer et mélanger avec chacun des crémeux hors feu. Laisser tiédir à 40°C.

  5. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mixer au mixeur plongeant.



6.  Verser chaque une des préparations dans une poche à douille munie d’une douille uni (#10/11) et ranger au frigo jusqu’au lendemain.


BASE DE MERINGUE


  1. Commencer à monter les blancs avec une pincée de sel et ajouter le sucre en poudre quand les blancs commencent à être mousseux. Quand les blancs sont fermes, ajouter les zestes de citron vert et serre avec le sucre glace. Continuer à battre jusqu’à obtention d’un mélange, très ferme et brillant.


2. Verser la meringue dans une poche à douille munie d’un douille lise (#13).

3. Former la base du gâteau selon la forme désirée. Veillez à bien beurrer la base du moule ou le papier/ tapis cuisson utilisé. Pour la base, procéder en spirale à partir du centre (si vous voulez un gâteau rond) ou en traits de droit à gauche pour des gâteaux carrés/rectangulaires. Former ensuite un rebord avec de petits points en meringue tout au tour (ou un trait continue, comme vous préférez. Pour les gâteaux individuels, le trait continu est sympa, mais pour les gâteaux à partager, c’est plus facile à couper quand le rebord est fait en petits “dômes” de meringue)



4. Enfourner 1h à 80°C, chaleur tournant. Au but d’une heure, regarder si la meringue est bien cuite, si no, laisser cuire  quelques minutes encore, ou laisser refroidir lentement dans  le four. La meringue doit rester blanche et craquante, et elle doit se décoller facilement du papier cuisson.


6. Laisser bien refroidir la base de meringue dans un endroit sec avant de dresser le reste


CHANTILLY A LA FLEUR D’ORANGER


  1. Monter la crème bien froide avec le mascarpone dans un bol très froid (comme je vous l’ai déjà dit, je mets le bol et le batteur au congélateur une demi heure avant). Ajouter le sucre et l’arôme de fleur d’oranger des que le mélange est presque monté.

  2. Verser la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille lise (#10-11) et réserver au frais.


DRESSAGE


  1. Alterner des petits dômes de crémeux citron, mandarine et chantilly sur toute la surface du gâteau

  2. Placer des suprêmes d’agrumes dans les interstices entre les dômes

  3. Parsemer de zeste de citron vert



Vous pouvez aussi ajouter des petits cubes de citron (ou d’autres agrumes) confit entre les suprêmes.



CRÉDITS: les photos au début de l’article ont été extraits des sites Healthy Living, Taste and Holst online, et les liens sur les sources d’origine ont été ajoutés aux photos.



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Crédit Photos Henrietta Richer, Pauline Goyard et Carmen del Campo