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Papas arrugadas con mojo verde y cherne - 15 Mars 2017

Et voilà une recette bien difficile à prononcer en français! Les “papas arrugadas” ou “pommes de terre froissées”, sont une spécialité des Îles Canaries, servies normalement avec une sauce un peu relevé, le “mojo” dans sa variété rouge (rojo) au paprika ou verte (verde) à la coriandre. La sauce rouge s’appelle “mojo picon”, et elle est une vrai institution dans les îles, il y a même une chanson là-dessus.



Aujourd’hui je vous propose le “mojo verde”, qui accompagne un autre indispensable de la gastronomie des Canaries, le “cherne“, un poisson maigre qui se mange frit avec les papas et la sauce de coriandre.


INGRÉDIENTS (4 personnes)

  • 1/2 Kg de pommes de terre rondes et très petites (j’ai utilisé des petites rattes plutôt rondes)

  • 600 g de poisson maigre (lotte, cabillaud)

  • 1 tête d’ail

  • 1 botte de coriandre frais

  • 50 ml de vinaigre de vin

  • 250 ml d’huile d’olive + huile d’olive pour frire le poisson

  • 1 c.à.c. de cumin moulu

  • 2 c.à.c. de sel

  • 1 poignée de grosse sel



COMMENT FAIRE

PRÉPARATION DES “PAPAS ARRUGADAS”

  1. Laver les pommes de terre et les mettre dans une casserole avec un peu d’eau. L’eau ne doit pas couvrir les pommes de terre.

  2. Couvrir la casserole avec un torchon humide et sa couvercle. Porter à ébullition et surveiller la cuisson. Si les pommes de terre ne sont pas encore cuites et que l’eau s’est évaporé, ajouter un peu plus d’eau pour finir la cuisson. Si les pommes de terre sont bien petites, elles doivent être bien cuites en une quinzaine de minutes sans besoin d’ajouter d’eau.

  3. Une fois les p.d.t. cuites et l’eau évaporé, il faut faire “suer” les pommes de terre, pour qu’elles deviennent bien froissées comme il le faut. Pour cela, on ajoute une poignée de grosse sel, on recouvre à nouveau avec le torchon et le couvercle, et on agit la casserole de haut en bas avec des mouvements verticaux pour faire sauter les pdt à l’intérieur. Réserver au chaud.



PRÉPARATION DU MOJO VERDE

  1. Laver les feuilles de coriandre et ciseler finement. Ciseler également les gousses d’ail.

  2. Mélanger ensemble avec le cumin dans un mortier ou bien dans un mixeur.

  3. Ajouter petit à petit l’huile d’olive et le vinaigre et mélanger bien ensemble. Attention à ne pas mixer: il ne faut pas monter l’huile, la sauce à une consistance liquide, ce n’est pas une mayonnaise.

  4. Rectifier de sel et réserver à température ambiante.



FINITION ET DRESSAGE

Saler le poisson et le couper en petits cubes (tacos) selon la façon de servir traditionnel aux Îles Canaries, dans le esprit “tapas” à partager.



Si vous voulez en faire un plat principal, servir le poisson en portions individuelles, sans le découper en cubes.



Fariner le poisson et le secouer en suite pour enlever l’excèdent de farine. Frire dans un peu d’huile d’olive et servir avec les “papas arrugadas” et la sauce verte froide.



Bon appétit!




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Crédit Photos Henrietta Richer, Pauline Goyard et Carmen del Campo