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Les biscuits cuillère - 6 Mars 2015

Mis à jour : 17 janv. 2018

Voici une petite recette toute simple d’un biscuit classique, base de la charlotte et du tiramisu, et qui ne se fait normalement pas à la maison. La plupart des recettes de tiramisu ou de charlotte listent les biscuits cuillère tout fait comme ingrédients, que l’on achète au supermarché.



Par contre, je trouve que la charlotte est beaucoup plus facile à faire quand on fait les biscuits soi-même. Pourquoi ?


Pour faire une charlotte avec des biscuits de supermarché, il faut recouvrir le moule des biscuits « collés » les uns aux autres, et on risque d’avoir des fuites de crème entre les biscuits dès qu’on verse l’appareil à bavaroise à l’intérieur du moule. Si nous n’avons pas assez de pratique, les biscuits peuvent bouger dans tous les sens avant que la crème ne refroidisse, et la belle charlotte devient une petite ouvre d’art…abstrait. Je sais bien de quoi je parle ! Je n’oublierai jamais ma première charlotte aux fraises !


Mais quand on fait des biscuits cuillère maison, il suffit de les coller ensemble avant cuisson, de manière à faire une bande de la même hauteur que le moule, comme un ruban que l’on utilisera pour tapisser le moule une fois les biscuits froids : il suffira donc de superposer les deux buts pour fermer le cercle, de coup, nous avons réduit à un seule les points de fuite. Cool, n’est-ce pas ?


Voici la recette, très facile, et les explications de comment façonner les biscuits en fonction de l’utilisation qu’on veut leur donner par la suite.


Recette de biscuits cuillère (24 biscuits, ou l’équivalent pour une charlotte de 25 cm de diamètre)

INGRÉDIENTS


3 œufs


80 g de sucre en poudre


80 g de farine de blé T45 fluide


30 g de sucre glace




COMMENT FAIRE


1. Clarifier les œufs (c’est à dire, séparer les blancs des jaunes)


 2. Monter les blancs en neige avec un batteur. Ajouter le sucre en poudre quand les blancs sont bien mousseux et continuer à battre pour obtenir un meringue ferme.


 3. Ajouter les jaunes d’œuf et continuer à battre



 4. Ajoutez la farine petit à petit et mélanger doucement avec une spatule en commençant par le centre et en retournant le bol sur lui-même



5. Verser la préparation dans une poche à douille avec une douille lise (si vous n’avez pas de douille, il suffit de couper le bout de la poche pour obtenir une ouverture d’environ 10 mm de diamètre pour des biscuits standard)


6. Pour faire des biscuits cuillère traditionnels, disposer une petite quantité sur une planche à pâtisserie protégée d’une feuille de papier sulfurisé: approchez l’ouverture de la douille à la feuille, avec la poche bien verticale, formez un trait de la longueur souhaitée et élevez rapidement la poche à la fin, pour éviter que l’appareil ne coule. Continuez ensuite avec les autres biscuits.


7. Si l’objectif est la préparation d’une charlotte, il convient de procéder de la façon suivante:

  • tracez deux lignes parallèles avec un feutre sur une feuille de papier sulfurisé ou sur le verso d’un flexipat de cuisson. La distance entre ces lignes doit correspondre à la hauteur de la charlotte, donc vous pouvez utiliser le moule de la charlotte comme gabarit pour tracer les lignes.

  • tournez la feuille ou le flexipat afin de ne pas mettre en contact la pâte avec l’encre, et pochez les biscuits comme indiqué plus haut, en respectant les limites marquées par les deux lignes, et en collant les biscuits les uns aux autres sans laisser d’espaces entre eux.

  • pour la base de la charlotte et pour la couche de biscuit intermédiaire, vous pouvez procéder de la même façon en utilisant le moule comme gabarit pour dessiner un cercle qui passe à l’intérieur du moule.Pour remplir le cercle, partez du centre, et pochez l’appareil en spiral jusqu’à obtenir la taille de cercle souhaitée (pensez à laisser un demi-centimètre sans remplissage tout au tour pour compenser l’épaisseur des biscuits qui tapisseront les paroisses du moule).

  • en suivant la même procédure, vous pouvez utiliser différent moules ou gabarits pour façonner des biscuits cuillère de la forme que vous voulez, pour faire des petits sandwich en forme de cœur, par exemple…


8. Saupoudrer de sucre glace à l’aide d’un petit passoire, laisser l’appareil absorber le sucre et répétez l’opération en saupoudrant les biscuits une deuxième fois.



9. Enfourner pendant 6-8 minutes et laisser refroidir avant de déguster, ou pour une utilisation future.



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Crédit Photos Henrietta Richer, Pauline Goyard et Carmen del Campo