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La découverte du panais - 13 Mars 2015

Mis à jour : 17 janv. 2018

Et voilà que le hasard m’a fait découvrir le panais il y a quelques jours… Bon, je connaissais déjà le panais, mais je n’en avais jamais goûté.



Par une série de circonstances imprévues, je suis allée déjeuner au restaurant de la Fondation Louis Vuitton, que j’allais visiter avec une copine l’après-midi.



En général, je n’aime pas trop déjeuner toute seule au restaurant; dans ce type de situation, je préfère prendre un sandwich chez Pomme de Pain ou similaire, mais j’étais en voiture, il pleuvait, il avait plein de places de parking à côté de la fondation, et je n’avais pas envie de galérer en voiture pour trouver le fast-food du coin. Alors,  je me suis dit : on va faire une exception, on va au resto.


Il a fallu atteindre presqu’une demi-heure pour être assise, la salle étant pleine de gens qui déjeunaient sous les poissons lumineux de Frank GEHRY, la « signature design » de « Le Frank », restaurant de la Fondation récemment inauguré dans le Jardin d’Acclimatation.



Une fois au comptoir (comme j’étais seule on m’a proposé une place au bar, ce que j’ai plutôt apprécié), un petit menu très appétissant me proposait deux compositions et quelques spécialités à la carte.


J’ai choisi la composition « Jardin », dont le plat principal était « l’œuf poché sur lit de panais ». La présentation de la composition était magnifique, digne du cadre design qui m’entourait : un « plateau repas » de luxe sur une assiette ronde en bois, avec un bol en verre pour sublimer la crème de panais, avec des verrines assorties pour la salade de lentilles, les giroles à l’orange et l’émulsion de cèpes façon café noir…


Et c’est là que j’ai découvert le goût du panais! J’ai adoré, tellement fin et avec une pointe sucrée délicieuse. Le tout était nappé d’une petite sauce de couleur caramel. Je n’ai pas réussi à décrypter la composition de la sauce, mais cela ne m’étonnerait pas si la pâte de miso était à sa base…


En tout cas, c’est la pâte de miso que j’ai choisie pour mon interprétation de l’entrée de Jean-Louis NOMICOS, chef de Le Frank. Je trouve que la texture un peu granuleuse du miso passe très bien avec l’onctuosité de la velouté de panais.


Alors, voici ma recette, et ses déclinaisons en verrine pour un petit cocktail.


Recette de œuf poché sur lit de panais à la sauce miso

INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)


1 Kg de panais


1 Kg d’oignons blondes


250 dl de crème liquide


50 g de beurre


6 œufs


100 g pâte miso


100 ml sake


100 ml mirin


100 g sucre glace


3 tranches de pain de mies


huile de tournesol


1 botte de ciboulette


vinaigre blanc


COMMENT FAIRE


Crème de panais

  1. Éplucher les panais et la moitié des oignons et les découper en morceaux grossiers

  2. Les faire revenir dans une cocotte avec un peu de beurre. Mélanger bien  à l’aide d’une spatule 4-5 minutes pour que le beurre imbibe bien les légumes sans arriver à sa coloration.

  3. Couvrir d’eau et laisser mijoter une demi heure ou jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres.

  4. Une fois les légumes cuits, filtrez-les avec une passoire ou un chinois en réservant l’eau de cuisson

  5. Passez les légumes au mixeur (blender ou mixeur plongeant) en ajoutant la crème liquide et l’eau de cuisson: ajoutez plus d’eau de cuisson pour une texture plus liquide/veloutée ou moins pour une consistance plutôt de purée, comme vous le souhaitez.

  6. Salez et poivrez une fois la texture souhaitée est acquise.

  7. Réservez la crème de panais au chaud (dans un bain marie chaud au feu moyen par exemple)


Oignons confits

  1. Épluchez et émincez les oignons restantes.

  2. Dans une casserole avec une cuillère d’huile, faire confire les oignons en prenant soin qu’elles ne brûlent pas. Cuisiner à feu bas en remuant régulièrement et en ajoutant un peu d’eau quand on voit que les oignons commence à s’attacher au fond, récupérez bien les sucs avec la spatule et continuer à confire jusqu’à ce que les oignons aient une belle couleur caramel et qu’ils soient bien fondants.

Cette étape prend du temps, une demi heure minimum, mais les oignons sont délicieux à la fin! Si vous n’avez pas beaucoup de temps, vous pouvez acheter les oignons confits dans votre épicerie, ou vous pouvez préparer une grande quantité à l’avance et la conserver en petits pots en verre cuits au bain marie, pour l’utiliser au fur et à mesure.


Sauce miso

  1. Mettre le saké et la moitié du mirin dans une petite casserole et porter à ébullition pour évaporer l’alcool.

  2. Ajoutez la pâte de miso et réduire la puissance du feu en mélangeant bien avec la spatule jusqu’à ce que le miso est bien dissolu.

  3. Ajoutez la moitié du sucre glace, mélangez et goûtez. Rectifier les quantités de mirin et du sucre selon votre goût: il convienne que la sauce ne soit pas trop sucrée, car le panais a déjà un point doux. Si vous trouvez la sauce trop sucré, vous pouvez également ajouter un peu de vinaigre, ou bien une cuillère à café de maïzena diluée en un peu d’eau tiède


Oeufs pochés

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Dressage

  1. Couper les tranches de pain de mies en petits cubes et passez-les à la friteuse (ou dans une petit casserole avec de l’huile bien chaude) pour former de jolis croûtons

  2. Ciseler la ciboulette

  3. Dresser la crème de panais dans un bol

  4. Disposez une cuillère à soupe d’oignons confits au milieu de la crème, et un œuf poché par dessus

  5. Nappez avec la sauce miso

  6. Parsemez de croûtons et de ciboulette ciselée

  7. Servez chaud


Cette recette passe très bien aussi en façon verrine:

  • Pour un verrine plus simple, ajoutez simplement du sésame noir sur la crème de panais et des mini croûtons frits à l’huile de sésame.

  • Pour un verrine de luxe, remplacer l’œuf poché pour un œuf de caille frit, et servir dans des verrines transparentes en forme de demi-sphère


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Crédit Photos Henrietta Richer, Pauline Goyard et Carmen del Campo