Foie gras mi-cuit - 5 Mars 2015

Le foie gras est un classique de la gastronomie française. Par contre, ses origines se trouvent  bien loin de l’Hexagone…

La première recette connue a été retranscrite par Marcus Gavius Apicius (1er siècle après JC), dans l’un des plus anciens traités de gastronomie, “De re culinaria“, où Apicius perfectionne la méthode de Scipio Metellus (100 ans avant JC), qui engraissait ses oies en les gavant avec des figues sèches.

Mais le gavage des oies avec des figues avait commencé bien avant l’empire romain: dans l’ancien Egypte, 2500 ans plus tôt c’était une pratique courant, comme le témoignent  les bas-reliefs de l’époque.

Ensuite, les juifs s’enfuyant d’Egypte répandront la tradition autour de la Méditerranée, et, avec les années, celle-ci se diffusera dans toute l’Europe. Au XVème siècle, avec l’introduction en Europe du maïs découvert en Amérique, l’alimentation des oies en France évolue et la méthode du gavage au maïs commence à s’appliquer  aussi bien aux canards que aux oies…

Mais que les inventeurs de la transformation du foie d’oie ou de canard en délicieux mets soient les Égyptiens, les romains ou les juifs, c’est bien en France que le foie gras est devenu un produit culinaire d’exception représentatif de sa gastronomie. Au Périgord, M. Courtois invente le pâté de foie gras truffé au XVIIème siècle; au même temps, Jean-Pierre Klotz propose sa recette du pâté de foie gras en croûte à Strasbourg: c’était la base de la tradition du foie gras au Sud-Ouest et en Alsace.

Oie ou canard selon le goût de chacun; juste poêlé, mi-cuit, en pâté, en terrine… Plusieurs préparations toujours gourmandes et savoureuses, et appréciées pour la plupart.

Aujourd’hui, je vous propose une recette traditionnelle de foie gras mi-cuit. Même si il y a d’excellents producteurs de foie gras en conserve, et qu’il n’est plus nécessaire d’aller en vacances dans le Sud Ouest pour trouver du bon foie gras prêt-à-manger, c’est aussi sympa de le faire soi-même parfois… La préparation du foie gras mi-cuit n’est pas compliquée, mais laborieuse et demande un peu de patience.

Ce n’est pas toujours facile non plus de trouver des foies crus de bonne qualité, et ils ne sont certainement pas bon marché. On les trouve dans différentes épiceries fines sur Paris: G. Detou, 58, rue Tiquetonne dans le IIème, Le Comptoir corrézien, 8, rue des Volontaires au XVème et chez sa soeur du XVIIème, Comptoir et compagnie,qui livre les particuliers en commandes groupées, ou chez Foie Gras Luxe, 26 rue Montmartre aussi dans le IIème,  et même en ligne, comme chez Duperier.

La bonne nouvelle est ce que le foie, que se soit cru (normalement à la vente conditionné sous vide) ou mi-cuit, peut se conserver très longtemps en congélation. Alors, si vous n’avez pas de fournisseur de confiance près de chez vous, vous pouvez toujours profiter d’un séjour à la campagne pour acheter des foies crus chez un producteur qui vous plait, et les congeler ensuite pour une  préparation future.

L’étape la plus délicate de la préparation du foie gras est le déveinage. Le déveiner (et ne pas le dénerver, car il n’y a pas de nerfs dans le foie) c’est enlever le réseau de veines qui  parcourent les lobes du foie. La bonne nouvelle est que vous pouvez trouver le foie gras déjà déveiné (encore un peu plus cher qu’au naturel, mais qui permet certainement de gagner du temps en cuisine). Moi, j’aime bien suivre le processus complet et le déveiner moi même: soit je le fais de A à Z, soit je ne le fais pas de tout, mais à vous de choisir.

Recette de foie gras de canard mi-cuit

INGRÉDIENTS

1 foie gras cru pas très grand (500 g pour le foie de canard)

8 g de sel fin

2 g de poivre de moulin

5cl de cognac (ou armagnac, porto, madère…)

1/2 litre d’eau

1/2 litre du lait demi-écrémé

COMMENT FAIRE

Etape 1: Préparation

1. Disposez le foie gras dans un récipient contenant un mélange d’eau et du lait.

2. Laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure, essuyez-le et séchez-le ensuite avec papier absorbant.

Etape 2: Déveinaige:

1. Séparez délicatement les deux lobes du foie gras et couper la grosse veine qui retient les deux parties ensemble.

2. Avec le dos d’une cuillère, ouvrez les deux parties et grattez l’intérieur du foie pour aller chercher les deux veines principales.

3. Petit à petit, continuez à gratter délicatement en suivant le parcours des veines avec le dos de la cuillère ou avec le doigt (pas avec un couteau!), et tirez doucement les veines qui commencent à apparaître: essayez de ne pas couper les veines, mais de les sortir entières pour éviter de gratter excessivement. Continuez à enlever toutes les veines visibles de façon délicate. Le foie sera forcement abîmé lors de cette préparation, mais il faut faire attention à ne pas trop le manipuler: la chaleur des mains va faire fondre le gras du foie lors du déveinage, et si l’on le manipule trop, il ne restera plus beaucoup de foie après le déveinage… En tout cas, il faut bien enlever toutes les veines visibles, mises à part les toutes petites: pas la peine d’enlever celles-ci, car elles seront ré-absorbées lors de la cuisson. Il est importante de ne pas laisser de morceaux de grandes veines: en plus d’empêcher la découpe facile après la préparation, elles donnent un goût très amer au foie gras et sa présence constitue un problème pour la conservation à cause de l’air emprisonné dedans.

4.  Gardez les veines enlevées. On les utilisera à la fin pour préparer un beurre de foie gras.

Etape 3: Assaisonnement

1.  Mélangez le sel, poivre et le liqueur.

2. Assaisonnez l’intérieur des lobes avec la moitié du mélange sur une feuille de film alimentaire, puis reconstituez le foie gras en superposant les deux lobes et finir l’assaisonnement à l’extérieur.

3. Formez un boudin en roulant le foie gras reconstitué dans du film alimentaire. Pressez les bords et bien serrer le ballotin pour former un joli boudin. Fixez le film des deux côtés du boudin en nouant le surplus.

4. Répétez l’opération de roulage avec une deuxième feuille de film alimentaire pour assurer l’étanchéité.

Etape 4: Cuisson

1. Cuire le ballotin à 70°C pendant 50 minutes au four vapeur ou au bain marie.

2. Une fois cuit, stockez au froid pour empêcher la sur-cuisson hors four/bain marie (le foie conserve la chaleur, ce qui le fait continuer à cuire à l’intérieur)

3. Pour bien déguster le foie gras, il convient atteindre au moins 24 heures avant la consommation. Encore mieux si l’on le laisse reposer au frigo pendant 48-72 heures. On peut également le congeler pour l’utiliser plus tard.

Etape 5: Beurre de foie gras

Malgré tout le soin porté lors du déveinage, il y a beaucoup de petits morceaux de foie gras qui sont restés collés aux veines écartées. Etant donné le prix du foie gras, voici la petite astuce de Benoît WITZ dans Foie gras facile chez Marabout, pour ne rien gaspiller et profiter au maximum du foie gras.

– Mettez les veines du foie gras dans une passoire et pressez-les avec le dos d’une cuillère pour en extraire le maximum de chair.

– Récupérez le foie gras extrait dans un petit bol et mélangez avec du beurre (même poids de beurre que de veines à l’origine). Ajoutez une pointe de la liqueur d’assaisonnement du foie gras, un soupçon de sel fin et de poivre blanc, et mélangez bien avec une marise.

– Formez un petit boudin à l’aide d’une feuille de film alimentaire (même processus que pour le foie gras mi-cuit) et le mettre au réfrigérateur au moins une demi heure pour le faire durcir.

– Coupez le boudin en rondelles de 0.5 cm d’épaisseur et les présenter sur des tranches de pain légèrement grillé.

– Parsemez de fleur de sel et poivre de mignonnette, et dégustez-le.

On peut aussi utiliser le beurre de foie gras pour lier des sauces à partir d’un jus de volaille par exemple.