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Fantastik framboise-pistache - 7 Mars 2015

Mis à jour : 17 janv. 2018

Pour finir la semaine en douceur, voici aujourd’hui une recette de Christophe Michalak, ou plutôt mon interprétation de son Fantastik fraise-pistache.


Michalak est l’une de mes sources d’inspiration préférées en pâtisserie, ses gâteaux et desserts de rêve sont un délice visuel et gustatif, et les reproduire est tout un plaisir. La plupart de ses recettes de gâteau (“Fantastiks” dans son vocabulaire très particulier) sont assez élaborées, pas toujours compliquées par contre, mais demandent du temps… alors prenez votre temps et profitez-en. Vous allez voir, une fois le gâteau à table, pas de regrets pour les heure passées en cuisine!



Pour ce Fantastik fraise-pistache, je n’avais pas de fraises, alors, je l’ai fait avec des framboises. Je n’avais pas assez de pistaches non plus, donc je n’ai pas fait des pistaches caramélisés pour la déco. Et pour finir, j’ai utilisé de la menthe au lieu du lemon cress, et du miel au lieu du glucose recommandé dans la recette originale, à retrouver dans le Masterbook de Christophe Michalak



Recette du Fantastik framboise-pistache

INGRÉDIENTS*


Pour la crème chantilly chocolat-pistache

  • 250 g de crème liquide 35%

  • 75 g de chocolat blanc 35% cacao

  • 20 g de pâte de pistache

  • 1 g de fleur de sel

Pour la pâte sablée

  • 90 g de beurre mou

  • 35 g de sucre glace

  • 80 g de farine

  • 1 g de fleur de sel

Pour le confit framboise

  • 200 g de purée de framboise tamisé

  • 20 g de miel (ou de sirop de glucose)

  • 2 g de pectine NH

Pour le biscuit trocadéro pistache

  • 55 g de sucre glace

  • 25 g de poudre de pistache

  • 8 g de fécule de pomme de terre

  • 30 g de poudre d’amande

  • 5 g de jaune d’oeuf

  • 15 g de pâte de pistache

  • 80 g de blancs d’œuf

  • 20 g de sucre en poudre

  • 40 g de beurre

Pour le dressage

  • une poignée de framboises fraîches coupées en 2

  • quelques feuilles de menthe

  • une poignée d’éclats de pistache

*Les Fantastiks de Michalak se font sur des moules de 18 cm de diamètre. J’utilise un moule de 20 cm, sans modifier les quantités d’ingrédients. Si votre moule est beaucoup plus grand que 18 cm, il faudra re-calculer les ingrédients en utilisant une petite règle de trois, au risque de ne pas avoir assez de crème, ou un biscuit pas assez épais.


COMMENT FAIRE


Crème chantilly chocolat-pistache ( à préparer la veille)

  1. Faites bouillir la crème avec la fleur de sel

  2. Casser le chocolat blanc en petits morceaux et le mettre dans un bol avec la crème de pistache

  3. Verser la crème bouillante par dessus et mixez bien au mixeur plongeant (minipimer) jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu et la crème de pistache bien incorporée, avec un appareil homogène d’une jolie couleur verte pistache clair.

  4. Laissez refroidir. Filmez la préparation au contact* et mettre au frigo au moins 10h.

* Filmer au contact: ne pas laisser d’air entre la surface de la crème et le film, pour éviter la formation d’une pellicule de texture désagréable en surface lors du refroidissement. Coller bien le film alimentaire à la surface de la crème.


Pâte sablée

  1. Préchauffer le four à 180°C (Th. 6)

  2. Mélanger le sucre glace, la farine et la fleur de sel.

  3. Mélanger avec le beurre mou, en frottant la pâte entre les mains comme pour faire du sable, jusqu’à ce que tout le beurre soit bien incorporé.

  4. Tapisser le fond d’un moule à manqué* beurré ou d’un cercle à pâtisserie avec les miettes de pâte sablée. Pressez bien les miettes ensemble pour avoir une base régulière d’environ 1 cm d’épaisseur.

  5. Enfourner pendant 8 minutes.


Biscuit trocadero pistache

  1. Faire fondre le beurre et laisser refroidir à 45°C

  2. Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre de pistache et la fécule

  3. Mélanger avec un fouet la préparation précédente avec la poudre d’amande, le jaune d’œuf, la pâte de pistache et la moitié des blancs d’œuf.

  4. Monter en neige l’autre moitié des blancs, les serrer avec le sucre, et mélanger délicatement avec la préparation (3)

  5. Ajouter le beurre fondu à 45°C

  6. Verser cet appareil sur le sablé et enfourner à nouveau pendant 15 min

  7. Laissez refroidir


Confit de framboise

  1. Faire cuire la purée de framboise*, le miel et la pectine dans une casserole en mélangeant bien jusqu’à ébullition

  2. Mixer avec le mixeur plongeant et laisser refroidir

  3. Filmer au contact et mettre au frigo

*Pour la purée de framboise, j’utilise des framboises surgelées que je sors du frigo  2 h avant. Il faut bien tamiser les framboises à l’aide d’une passoire ou d’un tamis grossier pour éliminer les grains des framboise et récupérer le maximum de pulpe. Il faut compter avec environ 2 fois le poids de fruits entiers pour arriver au poids de purée demandé.


Dressage

  1. Étaler le confit de framboise sur le biscuit en formant une fine couche régulière


2.  Récupérer la crème au chocolat-pistache préparée la veille et la monter en chantilly.

3.  Remplir une poche à douille avec la chantilly et dresser des petits tas sur la surface du gâteau (Michalak utilise une douille unie, qui donne un look plus moderne au Fantastik, mais je n’arrivais pas à en trouver une, alors j’ai pris une douille striée pour un aspect plus vintage)

4.  Saupoudrer de framboises fraîches, d’éclats de pistache et de feuilles de menthe pour décorer





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Crédit Photos Henrietta Richer, Pauline Goyard et Carmen del Campo