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Crédit Photos Henrietta Richer, Pauline Goyard et Carmen del Campo

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Croquettes de jambon ibérique - 6 Avril 2015

Aujourd’hui je vous explique la recette de l’une des spécialités espagnoles préférées de mon mari: les croquetas de jamon (croquettes au jambon). C’est aussi l’une des tapas les plus habituelles en Espagne et des plus connues des étrangers, avec la tortilla de patata, bien sûr.



On peut faire les croquettes avec tout: du jambon, des crevettes, du poisson, de la viande, du poulet… On fait souvent les croquettes avec les restes de la veille, mais pas seulement.


Quand j’étais petite, je me rappelle que ma grand-mère venait un jour par semaine chez nous, et nous en profitions pour lui demander de nous faire des croquettes. Car les croquettes de la grand mère sont toujours les meilleures! (n’est ce pas Guadalupe?)


Normalement elle faisait des croquettes de thon, pas le thon en conserve à l’huile d’olive que l’on achète au supermarché en petites canettes, mais du thon en escabèche qu’elle achetait au Marché de La Cebada, à Madrid. Je me rappelle de cela aussi: des énormes boites de conserve de thon vinaigré dans l’épicerie du marché. Ma grand mère commandait  “cuarto y mitad” à peu près 350-375 g, que l’épicier mettait dans un petit sac plastique blanc. Ensuite elle nous faisait des croquettes et de la salade de tomate en accompagnement.


Ma tante aussi nous faisait des croquettes; sa spécialité était les croquettes de poulet, avec les restes du cocido, un potage typique de Madrid (un peu comme le pot-à-feu français, avec de la viande, du poulet, des pois chiches, des légumes et du bouillon). Elle émiettait les restes de viande et de poulet et remplaçait une partie du lait par le bouillon de coction.


Ma mère les fait suivant aux crevettes, en ajoutant du fumet de crevettes fait avec les carcasses cuites.


Franchement, je ne sais pas lesquelles sont mes préférées, je les aime toutes, quand elle sont bien faites: bien croustillantes à l’extérieur et bien fondantes à l’intérieur. Souvent je les fais au jambon ibérique (le fameux jamon iberico espagnol), ou au boudin noir et pomme verte. Mais j’adore également les autres, en particulier celles à la morue, que ma mère fait aussi de temps en temps.


Aujourd’hui, la recette concerne les croquettes au jambon, mais la façon de faire les autres types de croquettes est à peu près identique. Parfois on utilise le bouillon de cuisson ou le fumet comme j’indiquais plus haut, pour remplacer une partie du lait avec lequel on prépare la béchamel, mais sinon, il n’y a pas de grandes différences.


Pour bien réussir les croquettes, il faut faire attention à la consistance de la pâte: si celle-ci est trop farineuse et trop dure, les croquettes ne seront pas terribles, mais si l’appareil est trop liquide, cela deviendra difficile de façonner les croquettes, et surtout de les frire ensuite (elles peuvent “exploser” ou se “fondre” dans la friteuse).


Les croquettes ont 3 phases de préparation: l’appareil, le façonnage et la friture. Enfants, ma sœur et moi participions volontiers aux deux premières phases, et nous nous disputions pour “nettoyer”,  car il restait toujours un peu d’appareil collé à la poêle, la spatule ou la lèchefrite où on laissait refroidir la pâte. Nous aimions littéralement les lécher, tellement c’était bon même avant de finir les croquettes!


Maintenant, quand j’ai l’occasion, je fais les 2 premières étapes la veille, et je laisse congeler les croquettes déjà façonnées. Je les fais frire le lendemain encore congelées dans de l’huile très chaude (en faisant comme cela on réduit la possibilité “d’effondrement” à la friture et on obtient des croquettes bien croustillantes à l’extérieur et bien fondantes à l’intérieur, juste comme il le faut)


Et bon, sans plus de digression, voici la recette traditionnelle des croquettes maison…


INGRÉDIENTS (pour environ 30 croquettes)


600 cl litres du lait

1/2 oignon finement haché

150 g de jambon iberique finement haché

4-5 c.à. s de farine

4 c.à.s. d’huile d’olive

une pincée de sel

2 œufs, farine et chapelure pour panner

huile de friture








COMMENT FAIRE

PRÉPARATION DE L’APPAREIL

  1. Faire revenir l’oignon haché dans un peu d’huile d’olive.

  2. Quand l’oignon devient transparente, ajouter la farine petit à petit pour faire un roux.

  3. Des que le roux est pris, ajouter un peu du lait et mélanger jusqu’à son absorption. Il faut que la farine soit cuite, alors il faut arriver à l’ébullition.

4.  Continuer à ajouter du lait de la même façon. Il faut obtenir une texture de béchamel épaisse.

5.  Ajouter ensuite le jambon haché et porter à ébullition.

On peut corriger la texture de l’appareil en ajoutant du lait si celui-ci est trop sec/farineux, ou en ajoutant de la farine dilué dans un peu du lait si l’appareil est trop liquide. Dans tous les cas, il faut continuer à mélanger l’appareil jusqu’à ébullition pour obtenir une mélange uniforme. Comme expliqué plus haut, cette étape est fondamentale pour bien réussir les croquettes. Normalement la proportion 4 c.à.s de farine, 500 cl du lait fonctionne bien, mais il peut vous arriver d’avoir besoin de plus de farine ou du lait.


6. Une fois la bonne texture acquise, verser l’appareil sur un lèchefrite et laisser refroidir totalement au moins pendant 2 heures. L’appareil va épaissir et durcir en refroidissant.


FAÇONAGE

  1. Préparer 3 petits bols avec les œufs battus, de la farine et de la chapelure respectivement

  2. Façonner des croquettes en prenant une petit quantité de pâte avec une fourchette (50-80 g) et en formant la croquette avec les mains.

  3. Les passer ensuite dans la farine et l’œuf battu.

4. Rouler ensuite dans la chapelure pour bien couvrir les croquettes.


Une fois toutes les croquettes façonnés, on peut passer immédiatement à l’étape de friture. Personnellement, si j’ai le temps, je préfère les congeler et les frire congelées le lendemain pour  assurer le résultat.


FRITURE

  1. Frire les croquettes (congelées ou pas) dans de l’huile de friture très chaud. Idéalement, l’huile doit couvrir les croquettes, pour ne pas avoir à les tourner, et qu’elles soient frites de tous les côtés au même temps.

2.  Quand les croquettes sont  bien dorées,  sortir de la friteuse avec une araignée et poser sur une assiette couverte de papier absorbant pour éliminer le surplus d’huile de friture.


3.  Elles peuvent se servir froides, mais elles sont bien meilleures quand on les mange tout de suite après friture.


Bonne dégustation!


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