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Crème pâtissière - 1er Juin 2015

Quand j’étais petite, je n’aimais pas les gâteaux… je n’en mangeais jamais dans les anniversaires car je n’aimais pas le sucré.


Mais un jour je me suis rendue compte que j’aimais bien la tarte aux pommes avec de la crème pâtissière. Ensuite j’ai remarqué que d’autres gâteaux à la crème pâtissière n’étaient pas mal non plus… c’était le début de la fin! Rapidement j’ai découvert que j’aimais bien les gâteaux au chocolat, aux amandes, aux fruits… C’était perdu, la petite gourmande s’était réveillée en moi et elle n’a jamais cessée de grandir depuis…


La crème pâtissière est l’une des premières recettes que j’ai appris dans mes premiers cours de cuisine. Et une phrase s’était gravé au feu dans ma mémoire à l’époque: “la crema pastelera debe hervir” la crème pâtissière doit bouillir. Au contraire que la crème anglaise, où on doit faire attention à ne pas dépasser les 85°C (pour empêcher la coagulation des jaunes d’oeuf), la crème pâtissière (aussi bien que n’importa quelle préparation avec de la farine), doit bouillir: la farine doit être cuite, si non, elle n’épaissis pas les préparations dans les quelles on l’ajoute – et de plus, il aurait un goût pas agréable à farine pas cuite)


Alors, c’est parti pour la recette classique de la crème pâtissière, qui est aussi la base d’autres préparations délicieuses pour garnir des tartes, des choux, des gâteaux (recettes en bas de l’article)


Crème pâtissière classique


INGRÉDIENTS

  • 25 cl de lait

  • 1 gousse de vanille

  • 3 jaunes d’œuf

  • 50 g de sucre semoule

  • 30 g de farine


COMMENT FAIRE

  1. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille préalablement fendue en 2 dans le sens de la longueur

  2. Blanchir les jaunes d’œuf avec du sucre dans un bol (attention à ne pas mettre en contact direct les jaunes entières avec le sucre: il faut “casser” les jaunes avant de les mettre en contact avec le sucre, si no, on risque de former des grumeaux que l’on pourra difficilement casser après. Cela suffit de battre légèrement les jaunes seules avant d’ajouter le sucre)

  3. Ajouter la farine et mélanger

  4. Verser le lait bouillant par dessus (en éliminant la gousse de vanille), mélanger et renverser le tout dans la casserole.

  5. Porter à ébullition sans cesser de mélanger et laisser cuire pendant 2-3 minutes (rappelez-vous: il faut que la crème pâtissière cuisse!)

  6. Débarrasser sur un récipient froid couvert d’une feuille de film et filmer au contact par dessous pour éviter la formation d’un croûte en surface.

  7. On peut aromatiser cet crème avec quelques goûtes de fleur d’oranger ou d’eau de rose.

Variations de la crème pâtissière


Crème chiboust

La crème chiboust est une crème pâtissière au meringue italienne.

  1. Suivre la recette de la crème pâtissière ci-dessus jusqu’au pas 5 (sans laisser refroidir)

  2. Préparer une meringue italienne (avec du sucre cuit en “petit boulé”, 121°C) avec 3 blancs d’œuf, 100 g de sucre semoule et 4 cl d’eau: mettre l’eau et le sucre à cuire dans une casserole, faire chauffer jusqu’à 121°C (pas au dessus)

  3. Battre les blancs d’œuf en neige et ajouter progressivement le sirop à 121°C sans arrêter de fouetter, jusqu’à ce que le mélange tiédisse.

  4. Incorporer délicatement 1/3 de la meringue à la crème pâtissière encore chaude et mélanger. Ajouter en suite le reste de la meringue sans le casser.

  5. Verser dans une poche à douille et laisser refroidir au frigo.


Crème mousseline

La crème mousseline est une crème pâtissière au beurre.

  1. Suivre la recette de la crème pâtissière ci-dessus en la laissant refroidir hors frigo jusqu’à 35-40°C.

  2. Travailler 75 g de beurre pommade à l’ spatule.

  3. Ajouter à la crème pâtissière en mélangeant énergiquement au fouet.

  4. Verser dans une poche à douille et laisser refroidir au frigo.


Crème légère

La crème légère est une crème pâtissière détendue à la crème fouettée.

  1. Suivre la recette de la crème pâtissière ci-dessus en la laissant refroidir hors frigo jusqu’à température ambiante.

  2. Monter 15 cl de crème liquide entière (35%) bien froide.

  3. Incorporer délicatement 1/3 de la crème fouettée à la crème pâtissière au fouet.

  4. Verser cet mélange sur le reste de la crème fouettée et mélanger délicatement à l’spatule.

  5. Verser dans une poche à douille et laisser refroidir au frigo.

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Crédit Photos Henrietta Richer, Pauline Goyard et Carmen del Campo