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Crédit Photos Henrietta Richer, Pauline Goyard et Carmen del Campo

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Crème de crevettes - 10 Avril 2015

Même s’il commence à faire chaud, j’aime bien les soupes, crèmes et veloutés en entrée.


Aujourd’hui, je vous propose une recette de crème de crevettes aromatisée à la menthe avec un croustillant de gambas pour donner de la texture à votre entrée.



Cela reste une entrée plutôt légère malgré la présence de crème. Cette soupe peut donc être servie lorsque vous avez un plat un peu lourd derrière (c’était le cas pour notre dîner avec des amis il y a quelques semaines, nous avions canard en plat…)


INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)


  • 500 g de grosses crevettes crues (il est possible d’utiliser des langoustines pour une version “luxe”)

  • 6 grosses crevettes cuites

  • 2 oignons

  • 2 poireaux

  • 4 carottes

  • 3 gousses d’ail

  • quelques tranches de pain dur

  • 200 ml de cognac pour flamber

  • 250 cl de crème liquide

  • 50 g de Kadïf

  • sel, poivre, paprika doux

  • 1l d’eau/ fond de poisson ou crustacés

  • 1 botte de menthe fraîche

  • 1 c.à.s.de persil haché


COMMENT FAIRE

  1. Décortiquer les crevettes. Réserver les crevettes, les têtes et carapaces que l’on utilisera plus tard. J’ai utilisé des “gambas” surgelées, car il est difficile de trouver des grosses crevettes crues au marché. Si possible, utilisez des crevettes fraîches, sinon, des surgelées de bonne qualité feront l’affaire. On peut aussi faire la version de luxe en remplaçant les crevettes par des langoustines: la recette est identique.

  2. Éplucher les oignons, carottes et poireaux et les tailler grossièrement. Les faire revenir dans une c.à.s d’huile d’olive.

  3. Ajouter quelques tranches de pain sec (de la veille pour un résultat encore meilleur) et une c.à.c. de paprika doux. Faire revenir le tout ensemble pendant 10-15 minutes pour que les goûts des ingrédients s’imprègnent  bien.


5.  Ajouter les tiges de menthe en réservant 6 belles feuilles et recouvrir avec de l’eau (ou de fumet de poisson ou crustacés pour un goût plus corsé). Porter à ébullition et ensuite faire cuire à feux   doux pendant 15-20 minutes.


6.  Saisir les têtes et carapaces des crevettes avec 1 c.à.s d’huile d’olive. Laisser bien  se former un suc, déglacer avec la moitié du cognac et flamber


7.  Filtrer en pressant bien les carapaces pour obtenir tout le jus, et l’incorporer à la marmite. Écarter les têtes/carapaces.


8.  Sur la même poêle, saisir les crevettes crues avec encore 1 c.à.s. d’huile d’olive et parsemer de persil haché.


9.  Dès que les crevettes commencent à prendre de la couleur, napper avec le reste du cognac et flamber.


10. Quand les flammes se sont éteintes (l’alcool s’est évaporé), ajouter le contenu de la poêle (crevettes et le jus) à la marmite. Laisser le tout cuire ensemble 2-3 minutes à feu doux et réserver.


11. Passer le tout au robot pour triturer. Ajouter le jus de cuisson au fur et à mesure pour obtenir une texture crémeuse. Filtrer pour éliminer les petits grains.


12. Ajouter de la crème liquide pour une texture plus velouteuse et mixer ensemble. Une fois la texture désirée obtenue, rectifier de sel et poivre et réserver au chaud.


13. Pour préparer les croustillants, il suffit d’envelopper une par une les crevettes cuites dans une feuille de menthe et d’enrouler le tout dans le kadaïf.

14.  Ensuite, on fait cuire les “rouleaux” dans de l’huile de friture chaude (ou au four pour plus de légèreté). J’ai utilisé des brochettes pour les frire plus facilement.


15. Servir la crème dans des bols ou des assiettes creuses avec un croustillant au milieu, et bon appétit!

Comme d’habitude, aussi parfait en façon verrine chaude pour un cocktail, avec le croustillant en brochette pour que ce soit facile à manger.