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Charlotte aux fraises et chocolat blanc - 17 Avril 2015

Voici l’une des recettes préférées de Guillaume, la charlotte aux fraises, à laquelle j’ai ajouté une couche de ganache au chocolat blanc pour fêter son anniversaire la semaine dernière.



Pour la charlotte, je n’utilise plus le typique moule à charlotte, mais un cercle de pâtisserie qui rend le démoulage beaucoup plus simple. Ma dernière acquisition est un cercle extensible. Je peux donc l’ajuster à presque toutes les tailles de gâteaux, tartes ou charlottes. La charlotte est traditionnellement assez haute et avec un diamètre moyen, alors, j’ai ajusté mon moule à 17 cm de diamètre, et j’ai fait les boudoirs de 7.5 cm, qui est la hauteur de mon cercle.


INGRÉDIENTS


25 biscuits à la cuillère (pour les faire soi même – je vous le recommande! – suivre la recette ici)


COMMENT FAIRE

  1. Préparer les biscuits à la cuillère (boudoirs) selon notre recette ici. Avec la quantité de la recette vous aurez assez pour tapisser les paroisses du moule (diamètre 17cm, hauteur 7.5 cm) et pour faire 2 cercles (pour le fond et pour la couche intermédiaire)

  2. Rincer les fraises et enlever les feuilles verte. Séparer 200 g  pour la décoration

  3. Couper 200 g de fraises en petits morceaux, qui serviront à garnir les couches intermédiaires

  4. Préparer la ganache de chocolat blanc: couper le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain marie. Quand il commence à fondre, ajouter la crème liquide bouillante et mélanger au fouet. Laisser refroidir pour qu’elle durcisse.

  5. Couper en deux les fraises restantes (350 g) et les faire chauffer avec la moitié du sucre. Remuer régulièrement et retirer du feu dès que les fraises ont fondu et que l’on a une espèce de purée compotée. Laisser refroidir jusqu’à environ 35°C (au dessous de 40°C pour faire agir la gélatine)

  6. Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Quand les fraises on atteint la température indiquée, essorer la gélatine et mélanger à la compote avec un fouet. Laisser refroidir jusqu’à 25°C en fouettant de temps en temps pour que la gélatine fixe bien partout.

  7. Monter la crème entière pour la bavaroise: la crème doit être très froide, aussi bien que le bol et le fouet pour que la chantilly soit bien ferme. Je mets tout dans le congélateur 10 minutes avant de commencer pour m’assurer que tout est bien froid: cela garantie que les molécules de gras dans la crème vont bien émulsionner pour faire une belle chantilly.

  8. Une fois la chantilly bien montée, ajouter petit à petit à la purée de fraises en mélangeant bien au fouet.

9. Couvrir le fond du moule avec un des cercles que l’on a préparé dans l’étape 1, et tapisser les parois avec la bande/ les bandes de biscuits préparées. Superposer les bandes environ 1 cm sur les joints . Si vous avez acheté les biscuits tous prêts, tapisser le fond et les parois du moule en serrant bien les biscuits les unes aux autres. Si elles sont très sèches, il convient de les imbiber d’un sirop à la fraise. Avec les biscuits maison, pas besoin de le faire, ils sont suffisamment moelleux.

10. Couvrir le fond avec une couche de ganache chocolat et la moitié des fraises en morceaux.

11. Disposer une couche épaisse de bavaroise sur le fond de la charlotte (à peu près jusqu’au milieu du moule).

12. Placer le deuxième cercle de boudoirs par dessus, et couvrir également avec une couche de ganache chocolat et le reste des fraise en morceaux.

13. Remplir avec le reste de la bavaroise à peu près jusqu’au bord des boudoirs et lisser la surface avec la spatule.

14. Décorer avec les fraises que l’on avait réservées au début.

15. Parsemer des coupeaux de chocolat blanc ou de zeste de citron vert râpé.


16. Mettre au frigo pendant au moins 4 h pour que la bavaroise et la ganache chocolat soient bien fermes.


Et bon appétit!






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Crédit Photos Henrietta Richer, Pauline Goyard et Carmen del Campo