L’un de mes objectifs en arrivant à l’école de cuisine de l’Atelier des chefs (où j’ai fait ma formation de reconversion professionnelle) était la maîtrise des œufs.
Toute le monde cuisine des œufs, pourtant l’œuf est un produit super-technique, et maîtriser toutes ses formes de cuisson n’est pas donné. Notamment, je rêvais de bien réussir les œufs pochés, que j’adore, et que je n’arrivais jamais à cuire à la perfection: soit trop durs, soit trop liquides, avec un aspect peu présentable… Et pourtant, ils sont si faciles à faire!
Comme presque tout, quand on connait tous les secrets…
Alors, voici comment faire les œufs pochés bien coulants et bien jolis.
Recette d’œufs pochés
INGREDIENTS
Oeufs, vinaigre blanc, de l’eau, fleur de sel
USTENSILES
Fouet, écumoire, louche (ou cuillère à spaghetti), petit ramequin, casserole
COMMENT FAIRE
Dans une casserole remplie d’eau, verser un demi-verre de vinaigre blanc et porter à ébullition.
Dans un ramequin, verser un peu de vinaigre blanc et casser un œuf dedans (répéter l’opération pour chaque œuf, en ajoutant un peu de vinaigre à chaque fois)
Quand l’eau bout fortement, faire un “tourbillon” au milieu de la casserole avec un fouet, et réduire le feu au frémissement
Verser l’œuf dans le tourbillon et laisser cuire sans le toucher: ne pas essayer de lui donner une forme ronde à ce moment, cela casse le tourbillon et provoque l’effet contraire à celui souhaité…
Au bout de 2-3 minutes, l’œuf est poché. Si vous allez l’utiliser en salade, vous pouvez le laisser 3.5 min pour qui ne soit pas trop coulant.
Sortir de la casserole avec la louche ou la cuillère à spaghetti, et couper les morceaux de blanc qui dépassent avec les ciseaux pour lui donner une jolie forme ronde.
Sécher avec du papier absorbant et servir avec une touche de fleur de sel par dessus
Pour continuer avec le reste des œuf, procédez de la même façon, en écumant l’eau pour éliminer l’écume formée sur la surface.
A chaque fois, il faut monter la puissance du feu pour faire le tourbillon au moment de l’ébullition forte, et réduire la puissance au moment de verser l’œuf.
L’œuf poché est délicieux juste avec un peu de sel et du pain grillé, mais il est magnifique comme entrée en salade, sur une crème de légumes, sur de la polenta, à la truffe… l’imagination est la seule limite!
Je laisse pour un autre jour la recette du blanc manger d’œuf du chef François Piège, la sublimation complète de l’œuf poché… A suivre!