Macarons - 10 Juin 2015

Le macaron est une des mes pâtisseries préférées, pourtant, j’ai beaucoup bataillé jusqu’à trouver la recette inratable pour des macarons parfaits: lisses, ronds, avec la bonne couleur et la collerette parfaite…

Souvent, quand je faisais des macarons, je jetais la moitié à la poubelle: pas bien cuits, trop cuits, pas de collerette, vides à l’intérieur, déformés… j’ai eu le droit à toutes les formes de ratage possibles!

Pourtant, j’avais lu des dizaines de recettes, et je suivais tous les conseils qu’on me donnait: laisser reposer les blancs hors frigo pendant 2-3 jours, cuire les macarons sur 3 plaques de cuisson identiques, bien tamiser les poudres… j’avais dépensé pas mal d’argent en colorants, thermomètres et d’autres ustensiles pour réussir le macaron parfait, mais ce n’était pas toujours gagné!

Au fil des années, et avec l’expérience, j’ai amélioré la technique, et même si une partie de mes créations était bonne pour la poubelle, à chaque fois je sortais quelques beaux macarons, et là, c’était le bonheur!!

Mais finalement, après mon passage par l’école de cuisine de L’atelier des Chefs, je pense avoir trouvé la bonne recette et avoir acquis les bons gestes pour faire de beaux macarons sans en rater la moitié, et c’est cette recette-ci que je vais essayer de vous transmettre aujourd’hui.

Pour varier, à la fin de l’article je vous propose deux parfums salés pour les remplir: saumon fumé, fromage frais et ciboulette, avec des grains de pavot en déco, et fromage de chèvre, tomates confites et basilique avec un trait de balsamique, pour un apéro top classe.

La recette des macarons est la même que pour les macarons sucrés, c’est juste la ganache sucrée qui change. Alors, pour l’instant, voici la recette des coques de macaron, à remplir comme vous voulez.

INGRÉDIENTS (pour une trentaine de macarons)

• 210 g sucre glace

• 150 g de poudre d’amande

• 130 g de blanc d’œuf  (à température ambiante)

• 90 g sucre semoule

• 1 g de colorant en poudre

COMMENT FAIRE

1. Préchauffer le four à 160°C

2. Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d’amande

3. Monter les blancs en neige, ajouter le sucre semoule quand les blancs commencent à monter, et bien serrer jusqu’à obtention d’une meringue ferme et brillante (bec d’oiseau)

4. Ajouter le colorant en poudre à une petite portion de la meringue.

5. Incorporer la meringue coloré au reste de la meringue.

6. Ajouter la meringue à la mélange de poudre d’amande et mélanger délicatement sans la casser. .Cette étape est l’une des plus importantes: il faut bien mélanger avec une corne de pâtissier (ou une marise) en commençant par le centre du bol et en mélangeant avec la main droite de bas en haut au même temps que avec la main gauche vous faites tourner le bol d’un quart de tour (à l’inverse si vous êtes gaucher, évidement)

7. Une fois tout l’appareil bien mélangé, c’est le moment du macaronage, l’autre étape fondamentale pour réussir les macarons: à l’aide d’une corne pâtissière, il faut mélanger “violemment” l’appareil, de droit à gauche, en faisant attention à ce que l’ensemble de la masse soit bien mélangée. Il faut obtenir un appareil moelleux et brillant, qui forme un “ruban” quand on le laisse tomber en élevant la corne. Il ne faut pas trop “macaroner”, ou l’appareil deviendra trop liquide et vos macarons risqueront de ressembler à cela:

Mes tous premiers macarons complètement ratés. Allemagne, juin 2009

8.  Introduire l’appareil dans une poche à douille, avec une douille unie n°10 et former des petits ronds sur une plaque de cuisson protégée par une feuille de papier cuisson.

9.  Soulever la plaque de quelques centimètres et la laisser tomber sur le plan de travail, afin de faire sortir les bulles d’air (pour avoir des macarons bien lisses après cuisson).

10. Laisser reposer environ une demi-heure, jusqu’à ce que la surface des macarons ne soit plus collante. C’est l’étape du “croûtage”, et c’est important pour la formation d’une belle “collerette”.

11. Cuire de 10 à 12 minutes, en surveillant que la coloration ne change pas (en cas de trop forte cuisson, le macaron va “dorer” et le colorant va perdre sa couleur).

12. Sortir du four et laisser refroidir avant de décoller du papier cuisson. Les coques peuvent être congelées dans une boîte hermétique pour les garnir plus tard. Par contre, il ne faut pas congeler des macarons déjà garnis.

Bon, vous voyez bien que le résultat s’est beaucoup amélioré au fil du temps, n’est ce pas?

Ceux-ci sont les macarons que j’ai faits quand j’étais élève à L’école de cuisine d’Alain Ducasse.

Quelques astuces à prendre en compte:

• Ne pas utiliser de colorants liquides ou en pâte: l’appareil risque de devenir trop liquide (comme dans la photo de mes premiers macarons, ci-dessus). N’utiliser que des colorants en poudre (ou laisser les macarons nature, ils sont jolis aussi!)

• Utiliser la fonction “chaleur tournante” du four… pas la peine d’essayer dans un four sans chaleur tournante!

• Contrôler l’humidité dans la cuisine si possible. L’humidité est l’ennemi numéro 1 des macarons! Si l’ambiance est trop humide, essayez de la réduire en allumant le four très fort avant de commencer les macarons. Également, vous pouvez mettre quelques minutes au four à 100°C le mélange sucre glace- poudre d’amandes tamisé, pour faire évaporer l’humidité. Ceci n’est pas nécessaire dans de conditions normales.

• Si vous enfournez 2 plaques en même temps dans un four traditionnel, il convient d’alterner les plaques au cours de la cuisson pour que le bas des macarons soit bien cuit dans l’ensemble. On risque d’avoir des bons macarons dans la plaque inférieur, et des macarons pas complètement cuits dans la supérieur (des coques “vides” qui prendront toute l’humidité de la ganache et qui ne seront plus croquants). De même, les macarons de la plaque supérieur risquent d’être un peu sur-cuits en surface, avec un couleur plus fade)

• Il faut faire attention en ouvrant le four: on peut le faire pour laisser sortir la vapeur d’eau qui se forme au début de cuisson, mais il ne faut pas qu’il reste ouvert longtemps pour ne pas faire descendre la température, ce qui ferait tomber les macarons (ça m’est aussi arrivé dans l’exemple de la photo raté ci-dessus)

• Cette recette utilise la meringue française comme base du macaron. On peut également utiliser une meringue italienne (à base de sucre cuit), ce qui donne des macarons plus stables (qui tiennent plus de temps. Perso, je préfère la meringue française (plus simple à faire), et les macarons à la meringue italienne me font penser à ma première tentative de  macarons en Allemagne…

• Utiliser des poudres, des graines ou d’autres produits pour décorer les macarons. Par exemple, de la poudre de cacao, des graines de pavot ou de sésame, du pralin, des crêpes dentelle finement concassés… En tout cas, ajouter ces ingrédients avant le croûtage, pour qu’ils collent bien au macaron.

Pour faire des macarons bi-couleur: prendre deux poches à douille sans douille, avec deux appareils de couleur différente. Couper les points des deux poches et les introduire dans une troisième poche (celle-ci avec une douille n°10). Pocher ensuite les macarons normalement.

Si vous avez des difficultés pour décoller les coques, essayez de mouiller le papier cuisson par dessous (soulever le papier, mettre un peu d’eau sur la plaque de cuisson, déposer le papier par dessus et attendre quelques secondes). Normalement les coques se décolleront très facilement après. Ne pas laisser passer beaucoup de  temps, quelques secondes suffisent, sinon, les coques deviendront toutes molles en prenant de l’humidité à travers le papier. Pour que les macarons soient parfaits, il faut que les deux surfaces des coques (aussi l’intérieur) soient parfaitement lisses comme ceci:

Macarons au saumon et fromage frais

Ingrédients pour une trentaine de macarons)

• 200 g de fromage à tartiner (type Philadelphia)

• 3 c.à.s. de crème fraîche épaisse

• 6 tranches de saumon fumé

• 1/2 botte de ciboulette

• 1 c.à.s. de graines de pavot

• colorant noir

Comment faire

1. Faire les macarons avec du colorant noir (pour obtenir un ton gris clair) selon la recette ci-dessus. Au début de l’étape de croûtage, parsemer la moitié des coques avec les grains de pavot. Laisser croûter, cuire et laisser refroidir.

2. Parer (mettre par paire) les coques pour former des jolis “sandwichs” de la même taille et forme.

3. Fouetter le fromage et la crème jusqu’à obtenir une crème homogène

4. Ciseler la ciboulette et mélanger avec la crème de fromage. En remplir une poche à douille.
   

5. Couper les tranches de saumon en carrés de la taille des macarons

6. Disposer une petite quantité de crème sur la moitié inférieure des macarons (celle qui n’a pas des grains de pavot). Poser un carré de saumon par dessous et fermer le macaron en faisant un léger mouvement de “tournevis” (tourner les deux coques un quart de tour en sens opposés)

Macarons au chèvre, tomate confite  et basilique

Ingrédients (pour une trentaine de macarons)

• 200 g de fromage de chèvre frais (type bily)

• 3 c.à.s. de confit de tomate

• 1 botte de basilique

• sirop de balsamique

Comment faire

1. Faire les macarons nature (sans colorant) selon la recette ci-dessus.

2. Parer les coques pour former de jolis “sandwichs” de la même taille et forme.

3. Fouetter le fromage et le confit de tomate jusqu’à obtenir une mélange homogène et en remplir une poche à douille.

4. Disposer une petite quantité de crème sur la moitié inférieure des macarons. Poser une feuille de basilique par dessous et fermer le macaron en faisant un léger mouvement de “tournevis” (tourner les deux coques un quart de tour en sens opposés)

5. Juste avant de servir, dessiner des traits de sirop de balsamique par dessus

Et voilà, vos macarons salés pour l’apéro!

Bon appétit!