Voici le plat que j’ai imaginé pour notre dîner “Goût de France” le 19 mars.
Un ballotin de poulet farci à la truffe noire, avec une combinaison des derniers légumes d’hiver et une touche des premières asperges de printemps; en garniture, j’ai fait une crème de topinambours et une salade tiède de lentilles de Puy avec un jus de volaille.
Un plat facile à préparer et qui permet autant de combinaisons pour les accompagnements que vous pouvez en imaginer, selon la saison et selon vos envies. Par exemple, au lieu de la crème de topinambours on peut penser à une crème de marrons, de champignons ou de potiron pour une autre variante automne-hiver, ou à une crème courgette parmesan ou un velouté d’asperges pour une touche plus printanière; même un risotto ou un crèmeux de polenta avec plein de parmesan, ou une bonne purée de pomme de terre maison riche en beurre!
Pour la farce, la truffe peut se remplacer par des tomates confits, des champignons ou des asperges pour une recette moins chère…
En fin, voici ma recette, à vous d’imaginer vos interprétations 🙂
Recette de suprême de poulet à la truffe, crème de topinambours salade tiède de lentilles de Puy et son jus de volaille.
INGREDIENTS (pour 4 personnes)
SUPRÊME DE POULET A LA TRUFFE
4 suprêmes de poulet (avec ses aiguillettes)
1 blanc d’œuf
10 cl de crème liquide
1 truffe noire
sel et poivre
CRÈME DE TOPINAMBOURS
500 g de topinambours
1/2 oignon
50 g de beurre
20 cl de crème liquide
SALADE DE LENTILLES AU JUS DE VOLAILLE
200 g de lentilles vertes de Puy
2 feuilles de laurier
2 gousses d’ail
1 oignon
2 carottes
1 poireau
1 bouquet garni (thym, laurier, persil, romarin)
500 g de pilons de pintade ou ailles de poulet
1 cuillère de miel
sel et poivre
COMMENT FAIRE
SUPRÊME DE POULET A LA TRUFFE
Ouvrir les suprêmes et séparer les aiguillettes des blancs (vous pouvez demander au boucher de le faire pour vous). Réserver les blancs de côté et hacher les aiguillettes en petits morceaux .
Passer les petits morceaux de poulet au robot ou au mixeur plongeur jusqu’à obtention d’une pâte uniforme sans morceaux.
Ajouter le blanc d’œuf et monter à l’aide du robot (ou mixeur)
Ajouter la crème liquide et monter jusqu’à obtention d’une texture mousseuse
Saler et poivrer.
Remplir une poche à douille avec cette mousse.
Disposer les blancs de poulet ouverts sur une feuille de film de cuisine assez grande (il faut que la feuille dépasse largement la largeur de la viande)
Saler et poivrer légèrement.
Distribuer un cordon de farce au milieu du blanc à l’aide de la poche à douille.
Couper la truffe en lamelles, puis en bâtonnets (réserver quelques lamelles entières pour la décoration de l’assiette)
Disposer les bâtonnets de truffe sur la farce, enfoncer à l’intérieur avec le dos d’un couteau et recouvrir de la farce.
Former un boudin en roulant la viande avec la farce à l’intérieur avec le film de cuisson.
13. Nouer les extrémités du film en serrant bien le ballotin des deux côtés. Répéter l’opération avec une deuxième feuille de film de cuisine pour assurer l’étanchéité.
14. Cuire à basse température pendant 15-20 min (eau frémissant ne dépassant pas les 90°C, la cuisson est finie quand la température au cœur est de 70°C)
CRÈME DE TOPINAMBOURS
Éplucher les topinambours et les couper grossièrement.
Éplucher et couper également l’oignon.
Faire revenir les deux dans un peu de beurre jusqu’à ce que la coloration commence.
4. Ajouter de l’eau à hauteur et couvrir avec un “chapeau” en papier cuisson:
5. Faire cuire pendant une demi-heure jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres.
6. Egoutter et réserver l’eau de cuisson.
7. Mixer en ajoutant de la crème et un peu d’eau de cuisson selon la texture désirée.
8. Une fois la bonne texture acquise, saler et poivrer.
9. Réserver dans un bain marie chaud.
LENTILLES AU JUS DE VOLAILLE
1. Pour préparer le jus, faire revenir les pilons de pintade ou les ailles de poulet dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ajouter la garniture aromatique (carottes, oignon, poireau épluchés et coupés grossièrement) et et l’armagnac. Flamber, déglacer pour bien récupérer tous les sucs de cuisson et couvrir d’eau, ajouter le bouquet garni et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure et demi. Filtrer le jus et réserver.
2. Cuire les lentilles avec de l’eau légèrement salée, deux feuilles de laurier et deux gousses d’ail épluchés.
3. En fin de cuisson, ajouter la moitié du jus de volaille et laisser réduire. Rectifier de sel et poivre
DRESSAGE
Enlever le film de cuisson des ballotins et les faire revenir dans une poêle beurrée pour ajouter de la coloration à l’extérieur des ballotins.
Disposer la crème de topinambours sur le fond de l’assiette, avec les lentilles égouttées au milieu
Découper les ballotins en tranches et disposer 3 tranches par assiette.
Décorer avec les asperges vertes, juste blanchies et coupées dans le sens de la longueur. On peut aussi les faire revenir dans un peu de beurre juste avant servir.
Napper avec le reste du jus, réduit avec une cuillère à soupe de miel, et décorer avec une lamelle de truffe
