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SAKURAMOCHI, le cerisier en dessert

La cuisine japonaise est de plus en plus connue en occident, grâce à ses vertus nutritionnels, sa finesse et sa présentation exquise. La pâtisserie japonaise est pourtant assez méconnue,et peut être surprenant pour nos papilles habitués au sucre, beurre et chocolat à l'heure du dessert.


Sakuramochi à la façon de Kansai

Un dessert à base de riz, des haricots rouges et des feuilles de cerisier vinaigrés, cela ne corresponde pas du tout à notre concept de bouchée sucrée, pourtant, c'est la base d'une des confiseries préférés des japonais au début de printemps, le sakuramochi...

Sakura, c'est la fleur du cerisier mais aussi le nom de l'arbre lui même.

Mochi, c'est une pâtisserie de base japonaise, des petites boules en pâte de riz gluant fourrés d'anko, la pâte d'haricots rouges que l'on trouve dans une grande variété de pâtisseries nippones.


Pour célébrer l'arrivé du printemps et ça fleur par excellence très chérie par les Japonais, on confectionne des sakuramochis au tour du 3 mars, festivité de Hinamatsuri (festival des filles).

De ce fait, parler de sakuramochi en mai est tout à fait déplacé, mais comme chez nous ce n'est pas le Japon, je ne pense pas que vous allez m'en vouloir...


C'est donc avant le début du printemps que les sakuramochi se mangent d'avantage au Japon, même quand les cerisiers ne sont pas encore en fleur dans la plupart du pais.

Bizarrement il n'y a pas de fleurs de cerisier dans les ingrédients des sakuramochi, mais les boules de riz sont colorés en rose et enveloppées dans une véritable feuille de cerisier mariné en sel et vinaigre (shiosuke). On peut également décorer les petits gâteaux avec des fleurs de cerisier marinées (shiosuke également), comme on va voir ci dessous.



Je vous propose aujourd'hui la recette des sakuramochis de Kansai (la région de Kyoto), qui sont différents de ceux de Tokyo. A Tokyo, le sakuramochi a la forme d'un fine pancake ronde à la farine de riz, plié en deux sur une petite boule d'anko, le tout enveloppé par la feuille de cerisier mariné.


A Kyoto les sakuramochis sont en forme de boule rose de riz qui cache l'anko à l’intérieur.





Pour les occidentaux, cela peut ne pas être évident de manger la feuille de cerisier vinaigré en dessert, c'est pourtant le gout salé et acidulé de la feuille qui sublime la délicatesse du mochi légèrement sucré et la puissance de l'anko à l’intérieur. Il faut donc faire abstraction de ce qui est un dessert pour nous et déguster le mochi en se régalant visuellement et avec les arômes inédits qui rappellent les cerisiers en fleur du mois d'avril...


INGRÉDIENTS (pour 10 sakuramochis)

1 tasse de riz gluant japonais (riz doux)

1 tasse d'eau (ca. 200 ml)

1 c.a.s. de sucre

2 gouttes de colorant alimentaire rose

100 g d'anko (en épicerie japonaise, je vous propose la recette maison dans quelques jours)

10 feuilles de cerisier salés (en épicerie japonaise ou à faire soi même)

10 fleurs de cerisier salées (en épicerie japonaise ou à faire soi même)


Le riz gluant rose, les feuilles et les fleurs sakura no shiozuke et la pâte d'haricots rouges, anko

COMMENT FAIRE

  • Laver et rincer plusieurs fois le riz jusqu'à ce que l'eau devient claire, pour éliminer l'amidon.

  • Laisser reposer le riz lavé dans un bol d'eau pendant 1h (ou pendant la nuit pour le lendemain) et rincer à nouveau. Égoutter.

  • Dans un grand bol, mettre le riz dans le même volume d'eau. Ajouter le colorant goutte à goutte et bien mélanger (ne pas utiliser trop de colorant, le mochi doit rester rose pale, comme les fleurs de cerisier, ne pas fuchsia)



  • Couvrir le bol avec du film de cuisine et faire cuire 3 minutes au micro-ondes.

  • Enlever le film, mélanger à nouveau.


  • Remettre le film. Cuire encore 3 minutes au micro-ondes

  • Mettre les feuilles de sakura salées dans un bol d'eau pendant 15 minutes. Égoutter et sécher avec du sopalin.

  • A la fin de la cuisson du riz, couvrir le bol avec un torchon humide et laisser reposer pendant 15-20 minutes.

  • Pendant le temps de repos, préparer 10 petites boules d'anko avec les mains (mouillez-vous bien les mains à l'avances, sinon l'anko collera partout!!)

  • Quand le riz a refroidit, ajouter le sucre (1-2 cuillères à soupe) et mélanger ensemble.

  • Piler soigneusement, pour écraser légèrement le riz et qu'il devient gluant.

  • Il faut conserver les grains de riz, pas en faire une pâte lise. Allez donc doucement avec le pilon.



CONFECTION DES SAKURAMOCHI

  • Découper un carré de film de cuisine et mouillez-le légèrement

  • Poser au milieu une cuillère à soupe de riz gluant rose. Avec le dos de la cuillère, étaler le riz en forme de carré approximatif.

  • Déposer une petite boule d'anko au milieu

  • A l'aide du film, enfermer la boule d'anko dans une couche de riz rose en serrant bien le tout en forme de boule


  • Déposer le sakuramochi ou milieu d'une feuille de cerisier, plier la pointe sur le mochi et décorer avec une fleur sakura no shiozuke

Si vous avez des fleurs en trop, n'hésitez pas à les faire infuser dans du thé vert japonais: cela vous fait un excellent accompagnement pour vous sakuramochi!


Sakura no shiozuke infusée dans le thé vert

La fleur donne un gout délicat de cerisier au thé pour accompagner vos wagashi (bouchées sucrées)

Alors, ittadakimasu! (bon appétit!)


BONUS: Préparation des fleurs de cerisier salées (sakura no shiozuke)


Si vous ne les trouvez pas en épicerie et que vous voulez absolument les utiliser, vous pouvez les préparer vous mêmes, c'est très facile, mais cela demande beaucoup de temps, plusieurs jours de marinade et séchage. Comme toutes les arts japonais, il faut de la patience...


La bonne chose c'est qu'elles se conservent plus d'un an dans le frigo. Il est donc possible de les préparer avec les premières fleurs de saison, pour les utiliser pour vos Hanamis d'avril (à la façon non japonaise) ou bien pour le Hinamatsuri de l'année suivant, comme au Japon :)


COMMENT FAIRE

Procurez-vous quelques fleurs de cerisier (assurez-vous qu'elles sont bio, non traitées avec des fertilisants chimiques). J'ai cueilli les miens du jardin de Bretagne :). Elles étaient un peu trop ouvertes, cela aurait été mieux de les couper quelques jours plus tôt.


Découper les fleurs et les mettre dans un récipient hermétique. Les couvrir de sel. Déposer un poids dessus à fin de bien presser les fleurs pour qu'elle s'imbibent du sel. Fermer le récipient et garder au frigo pendant 48-72 heures.


Pour le poids, j'utilise du riz que je emballe dans du film alimentaire, cela permet de s'adapter parfaitement à la forme du récipient et de repartir le poids régulièrement sur les fleurs.

Rincer les fleurs pour éliminer le sel, sécher avec du sopalin et les remettre dans le récipient propre et sec. Couvrir avec du vinaigre blanc et laisser mariner dans le frigo pendant 3 jours.


A la fin du temps de marinade, rincer les fleurs, enlever l'excess d'eau avec du sopalin et laisser sécher en plein air (au soleil si possible) pendant 1 jour.

Elles sont maintenant prêtes à être utilisées.

Si vous en avez beaucoup, et que vous souhaitez les conserver, vous pouvez les remettre dans un récipient hermétique entre couches de gros sel: une couche de sel/une couche de fleurs/une couche de sel... Fermez le récipient et rangez au frigo.


REMERCIEMENTS

Je tiens à remercier mes voisines mansoniennes Anne-Marie et Catherine pour m'avoir offert des branches de ses cerisiers pour les photos de cet article :)



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Crédit Photos Henrietta Richer, Pauline Goyard et Carmen del Campo