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Riz aux fruits de mer - 29 Mai 2015

Je vous propose une recette espagnole aujourd’hui, arroz caldoso avec des fruits de mer, typique de la cuisine méditerranée de mon pays. Ce n’est pas une paella et ce n’est pas un risotto: c’est un riz cuit dans un bouillon de poisson et fruits de mer que l’on sert avec le bouillon, et que l’on peut accompagner d’un ali-oli (sauce à l’ail)



La version de luxe, c’est l’arroz con bogavante, riz au homard, mais je vous propose la recette avec des calamars et crevettes, qui est aussi excellente, et bien plus abordable.


INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)


  • 2 tasses de riz rond (à défaut de riz de Valencia, le riz de Camargue fonctionne très bien)

  • 2 litres de bouillon de poisson-crustacés

  • 1 oignon

  • 1/2 Kg d’anneaux de calamar

  • 1/2 Kg de grosses crevettes crues (1 boite de gambas surgelées si vous ne trouvez pas crues)

  • 1 botte de persil

  • 3 c.à s. concassé de tomate

  • 4 c.à.s. de mayonnaise

  • 3 gousses d’ail

  • sel, poivre, huile d’olive


COMMENT FAIRE

1.Décortiquer les gambas (sauf 4 que l’on réserve pour la décoration) et laver et secher les anneaux de calamar



2. Si on n’a pas de fond de poisson-crustacés, on peut en préparer un avec les carapaces des crevettes, que l’on fait cuire dans 2 litres d’eau et une garniture aromatique (laurier, oignon, carotte, persil) et qu’on filtre ensuite pour éliminer les carapaces et les légumes.



3. Ciseler l’oignon et le faire suer dans 3 c.à.s. d’huile d’olive. Ajouter 3 c.à s. de concassé de tomate et faire cuire

4. Ajouter le riz et bien mélanger le tout pour que le riz s’empreigne bien des arômes et laisser cuire jusqu’à ce que le riz devienne nacré.



5. Dans une autre poêle, faire sauter les calamars avec une gousse d’ail ciselée et 1 c.à.s. d’huile d’olive.



6. Ajouter les calamars sautés et la moitié du bouillon ( aprox. 1 litre) au riz. Des que l’ébullition commence, réduire le feu et laisser cuire à feu bas, en ajoutant du bouillon de temps en temps




7. Quand le riz est presque cuit (environ 15-20 min), ajouter les crevettes décortiquées et les 4 crevettes crues.



8. Faire cuire jusqu’à ce que les crevettes deviennent bien roses, sans surpasser sa cuisson pour éviter qu’elles ne deviennent sèches. Ajouter du bouillon si besoin, il ne faut pas que le riz absorbe tout le liquide, l’arroz caldoso se sert avec du bouillon (en espagnol, bouillon se dit “caldo” et “caldoso” est l’adjectif dérivé, il faut donc qu’il reste de bouillon à l’heure de servir le riz)

9. Servir sur des assiettes creuses avec une belle crevette sans décortiquer au milieu et saupoudrer de persil finement haché.




10. Pour donner encore plus de goût, ajouter 1 cuillère à soupe d’ali-oli



Comment faire l’ali-oli

A la base, l’ali-oli (ail et huile) est un condiment fait exclusivement à partir d’ail, huile d’olive et sel. On fait monter la sauce à partir de l’huile et l’ail (ce qui n’est pas toujours évident… D’un autre côté, cela peut être trop fort, pas au goût de tout le monde). Néanmoins, normalement quand on parle d’ali-oli, on parle plutôt de la sauce ali-oli, qui est une mayonnaise à l’ail, et même une mayonnaise fouettée à l’ail (avec un œuf entier au lieu de juste le jaune, pour une sauce plus légère et un saveur moins fort).


Voici une recette très simple pour une sauce ali-oli qui convient parfaitement comme accompagnement du riz:


Il nous faut:1 œuf entier, 1/2 citron, 250 ml d’huile d’olive, une pincée de sel, 2 gousses d’ail.


Mettre touts les ingrédients dans le vase du mixeur plongeant et mixer tout en remontant le mixeur à four et à mesure que la sauce monte. La consistance finale doit être celle d’une mayonnaise épaisse. On peut ajouter du persil haché une fois la sauce montée.

Pour faire une sauce ali-oli encore plus express, on peut hacher l’ail et le mélanger directement avec de la mayonnaise industrielle (sans moutarde!!!) et un peu d’eau.


Bon appétit!



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Crédit Photos Henrietta Richer, Pauline Goyard et Carmen del Campo