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Pastilla de poulet et amandes - 3 Juin 2015

Depuis longtemps j’avais envie de faire la pastilla marocaine au poulet… Je pense l’avoir découverte lors d’un voyage de travail au Maroc (dans mon ancienne vie je voyageais beaucoup pour le boulot!). Cela m’a agréablement surpris, la combinaison poulet-cannelle et sucre glace, avec tout le mélange d’épices orientales et le croustillant des feuilles de brick…



Et voilà, j’ai fait une pastilla il y a quelques jours, et le résultat était très bon.


Perso, j’ai utilisé du poulet rôti que nous avions mangé la veille (le poulet rôti est très bon, mais trop copieux pour manger à deux, alors, la moitié a servi à farcir notre pastilla…). Pour cela, j’ai dû varier un peu la recette (vous allez comprendre plus bas pourquoi, car mon poulet était déjà cuit), mais je vous laisse ici la recette traditionnelle, en partant d’un poulet cru.


INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)



COMMENT FAIRE

  1. Nettoyer les morceaux de poulet et les mettre dans une casserole avec un fond d’eau et les épices (gingembre, curcuma, poivre et sel). Laisser cuire 5 minutes en enrobant bien le poulet avec les épices.

  2. Émincer les oignons et ajouter-les à la casserole avec du beurre et le persil haché.

  3. Couvrir et laisser cuire 20 minutes jusqu’à ce que le poulet soit cuit.

  4. Une fois le poulet cuit, enlever les morceaux de poulet de la casserole et les laisser refroidir. Une fois froid, désosser, émietter la chair et réserver.

  5. Laisser cuire les oignons jusqu’à évaporation du liquide. Ajouter le sucre et le bâtonnet de cannelle pour faire caraméliser les oignons.

  6. Une fois les oignons caramélises, ajouter les œufs battus en omelette et mélanger énergiquement comme pour faire des œufs brouillés. Il ne doit rester aucun trace d’eau.

  7. Griller les amandes au four et concasser-les avec le sucre glace, la cannelle et la fleur d’oranger (j’ai utilisé des amandes effilées que j’ai pilées grossièrement avec le reste des ingrédients une fois grillées)

  8. Laisser refroidir les trois garnitures


Dressage


  1. Beurrer un moule à manqué et préchauffer le four à 180°C.

  2. Faire fondre un bon morceau de beurre et badigeonner la surface de chaque feuille de brick.

  3. Couvrir le fond du moule avec 4 feuilles de brick superposées, de façon chevauchée (coté beurré vers le haut). Les feuilles doivent largement dépasser les bords du moule. On peut ajouter une 5ème feuille au milieu du moule pour bien stabiliser la pastilla (je ne l’ai pas fait, et elle était bien solide).

  4. Disposer une couche de farce aux œufs en distribuant bien la garniture de façon uniforme.

  5. Couvrir avec une autre feuille de brick (toujours côté beurré vers le haut).

  6. Disposer une couche de poulet émietté.

  7. Couvrir avec une nouvelle feuille de brick.

  8. Disposer une couche de farce aux amandes uniformément distribué.

  9. Après la couche d’amandes, “fermer” la pastilla en pliant les feuille qui dépassent les bords vers l’intérieur du moule, au dessus de la couche aux amandes.

  10. Couvrir tout avec une dernière feuille de brick (ou deux) et refermer la pastilla en remettant les bords de la dernière feuille au dessous de l’appareil précédent.On peut “coller” les bords des feuilles de brick avec du jaune d’œuf pour éviter que les feuilles “s’ouvrent” pendant la cuisson. Je les ai bien pressées mais sans utiliser de jaune d’œuf.

  11. Badigeonner de jaune d’œuf la surface de la pastilla pour qu’elle dore bien au four.

  12. Enfourner pendant 30 minutes jusqu’à ce que la surface soit bien dorée.


13. Sortir la pastilla du four et mettre sur un plat de travail.

14. Saupoudrer de sucre glace et de cannelle en faisant un dessin géométrique. Pour cela, j’ai fait une bonne couche de sucre glace en saupoudrant avec une petite passoire sur toute la surface. Ensuite, j’ai mis 4 morceaux de ruban sur le sucre glace en formant des losanges et j’ai saupoudré de la cannelle par dessus, en faisant attention à ce que les bords des rubans soient bien couverts de cannelle. Pour finir, j’ai enlevé les rubans délicatement pour faire sortir le dessin en sucre glace qui était caché au dessous des rubans. Vous pouvez aussi faire un gabrit en papier avec un dessin particulier ou en acheter un dans le commerce, mais je trouve que la technique du ruban est très simple, rapide et bon marché, alors, je vous la recommande.



15. Transférer la pastilla à un plat de service, et voilà, c’est prêt!




Vous pouvez servir la pastilla avec une salade orange-oignon rouge- olives noires à la vinaigrette d’huile d’olive et jus d’orange, feuilles de menthe hachées et paprika doux. C’est frais et coloré et accompagne très bien la pastilla.



Et surtout… BE HAPPY!



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Crédit Photos Henrietta Richer, Pauline Goyard et Carmen del Campo