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Katsudon - 23 Octobre 2015

Les “donburimono” sont des mets traditionnels japonais, un bol de riz avec de la viande ou poisson par dessus dans une mélange aux œufs.

Aujourd’hui, je vous propose la version avec “Tonkatsu”, escalope de porc pané, qui est l’un de mes préférés, commande habituelle quand on va chez Kadoya, à la rue Sainte Anne



Le meilleur Katsudon dont je me rappels, c’est un que j’ai mangé dans un tout petit restaurant trouvé par hasard lors d’un voyage entre copines dans la région de Matsudai, prefecture de Niigata, au Japon. On s’est précipitées sur le seul restaurant ouvert pour un déjeuner vers 15 h un mois d’août de 2008, en espérant plutôt se nourrir que se régaler. Par contre on était agréablement surprise de la qualité de ses plats familiers, délicieux et très bon marché. Le Tonkatsu traditionnel est assez croustillant, grâce à la panure de panko, mais cuisiné façon Katsudon, dans le mélange d’œufs, mirin et soja, il perdre normalement son croustillant, tout en restant très savoureux… Dans ce restaurant perdu dans une petite ville de Matsudai, il été resté si croustillant que le tonkatsu normal, même enveloppé de l’onctueuse omelette caractéristique des donburimono… ça fait plus de 7 ans de cela, et je me rappelle toujours de ce Katsudon, tellement je me suis régalé pour une poignée d’euros…


Malheureusement, je ne pourrais pas vous recommander le restaurant, car je ne me rappelle plus ni de son nom ni même de la ville ou on l’a trouvé.


Par contre, je vous recommande vivement d’inclure Matsudai dans vos éventuelles plans de voyage au Japon. Ce n’est pas de tout la destination typique des touristes occidentaux, même beaucoup de Japonais ne connaissent pas les atouts touristiques de ce coin de Niigata (plutôt connu pour les sports d’hiver et ses onsen).


Pour tant, il s’agit d’une région magnifique à niveau des paysages, grâce à la culture de riz en “tanada” espèce de terrasses, comme à Bali, plutôt que en champs plats comme dans le reste de Japon; gastronomique, pour la qualité de ses riz et ses sakés; et culturel, grâce à la célébration de l’Echigo Tsumari, triennale artistique qui se déroule dans la région, et qui met l’art dans la nature, avec des ouvres éphémères ou permanentes au milieu des champs, des tanadas, des grainiers, des vielles maisons…


Vraiment quelque chose digne d’être visité dans toutes les saisons de l’année… 2015 a été la 5ème édition de ce manifestation artistique. La plupart des activités du festival sont déjà finis, mais maintenant et jusqu’au 8/11 on peut profiter du programme spécial d’automne et de toutes les ouvres permanentes accumulés depuis le début du Festival en 2000. Alors, si vous pensez aller au Japon dans les jours qui suivent… voici une piste à 2 heures de train de Tokyo! Le programme d’automne inclue des propositions de cuisine de saison à ne pas manquer si vous avez l’opportunité de vous y rendre!


Pour vous donner de l’envie, je vous laisse un petit collage de mes photos lors de notre voyage “Matsudai Girls” en 2008 dans cette région magnifique. Qu’est-ce qu’on était jaunes, les filles!



Et après la nostalgie de Matsudai, je vais peut-être commencer avec la recette que je vous proposais… vous-vous souvenez? Le Katzudon!



INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

  • 4 escalopes de porc

  • 5 œufs

  • 100 g de panko (panure japonaise en flocons de pain blanc, en épiceries asiatiques)

  • 100 g de farine

  • huile de friture

  • 3 g de dashi (poudre à bouillon japonais, en épiceries asiatiques)

  • 2 c.à.s. de mirin (sauce à base de vinaigre de riz et sucre)

  • 2 c.à.s. de soja

  • 300 ml d’eau tiède

  • 1 c.à.s. de sucre

  • 2 tasses du riz japonais


COMMENT FAIRE

PREPARATION DU TONKATSU

  1. Poser les escalopes de porc sur une planche à découper et les “taper” avec un pilon ou avec le dos d’un couteau à fin de les aplatir et faire la chair plus tendre.

  2. Saler légèrement et fariner, éliminer l’excès de farine en tapant gentiment sur l’escalope fariné. Enrober en œuf battu (1 œuf) et ensuit paner généreusement avec du panko.

  3. Frire dans de l’huile bien chaud jusque à ce qu’ils soient dorés des deux côtés. Poser sur de papier absorbant en sortant de la friture pour qu’il absorbe l’excès d’huile.

  4. Couper les escalopes en tranches diagonales tout en préservant la forme des escalopes. Réserver de côté.



PRÉPARATION DU MÉLANGE D’ŒUFS

  1. Éplucher et émincer l’oignon. Le faire revenir dans une casserole avec de 2 c.à.s. d’huile de friture.

  2. Diluer le dashi dansde l’eau tiede.



3. Une fois les oignons translucides, ajouter la solution de dashi, le soja, le mirin et le sucre. Porter à ébullition.

4. Ajouter les escalopes et napper avec les œufs battus. S’il vous en reste de l’œuf battu de la panure, vous pouvez l’ajouter aussi. Mélanger bien et laisser cuire 2-3 minutes.



PRÉPARER LE RIZ

  1. Laver le riz 2-3 fois et l’égoutter à chaque fois pour enlever l’amidon.

  2. Cuire le riz dans 2.5 fois son volume d’eau légèrement salée jusqu’à ce que le riz soit tendre et le liquide soit évaporé.


DRESSAGE

  1. Remplir des bols de riz jusqu’au 3/4 environ



2. Déposer les escalopes avec le mélange d’œufs par dessus



Et bon appétit!



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Crédit Photos Henrietta Richer, Pauline Goyard et Carmen del Campo