Et comme promis, on finie avec l’homard aujourd’hui…
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
4 homards bretons cuits selon la recette d’hier
FUMET DE HOMARD ET SAUCE
Carcasses de 2 homards (têtes+pattes)
100 g de beurre
100 g de crème liquide entière
15 grains de poivre noir
1 oignon
1/2 bulbe de fenouil
4 cl de cognac
12 cl de vin blanc sec
2 tomates
1/2 litre de fond de volaille
1/2 botte d’estragon frais
1/2 citron
huile d’olive
le corail des homards
COMMENT FAIRE
FUMET DE HOMARD
Vider l’intérieur des têtes de homard, éliminer les branchies et la pochette de sable qui est derrière les yeux. Réserver le corail et les parties crémeuses et le mixer avec le corail réservé des queues. Réserver le mixe au frais
Avec un ciseau adapté, concasser la carapace et les intérieurs de homard et laisser égoutter dans un passoire.
Éplucher et émincer l’oignon, émincer le fenouil, couper les tomates et le citron en morceaux et hacher grossièrement la botte d’estragon.
Dans une grande casserole, verser un fond d’huile et chauffer fortement. Faire colorer les carcasses (8 minutes environ, jusqu’à ce qu’elles devient d’une couleur rouge vive).
Ajouter le beurre et laisser colorer encore 3 min à feu modéré, en bien arrosant les carcasses avec le beurre fondu. Filtrer le beurre et réserver (ce beurre filtré et puis clarifié peut s’utiliser pour confire des pommes de terre, pour faire un risotto aux fruits de mer… nous allons l’utiliser à la fin de cette recette pour badigeonner l’homard en le réchauffant)
Sortir les carcasses de la casserole et réserver à côté. Dans la même casserole (sans la nettoyer!), ajouter un filet d’huile d’olive, et faire suer l’oignon et le fenouil émincés avec les grains de poivre, sans arriver à coloration (environ 5 minutes avec la casserole couverte).
Déglacer avec le cognac et 1/3 du vin blanc en bien récupérant les sucs de cuisson. Laisser réduire complètement (sécher). Déglacer à nouveau avec 1/3 du vin blanc et laisser réduire à sec. Répéter l’opération avec le reste de vin blanc. A chaque déglaçage, bien gratter le fond et les paroisses de la casserole pour “arracher” tous les sucs.
Ajouter les morceaux de tomate et les laisser compoter à couvert encore 5 minutes.
Remettre les carcasses de homard dans la casserole et bien les concasser avec une spatule. Mouiller à hauteur avec le fond de volaille. Cuire à feu doux pendant 20 minutes.
Ajouter les morceaux de citron et l’estragon, et laisser reposer 10 minutes dans la casserole couvert hors feu.
Égoutter tout dans un passoire pendant 10 minutes en pressant légèrement pour obtenir tout le liquide et tous les arômes.
Filtrer le fumet
Le fumet peut s’utiliser comme ça pour des soupes de poisson ou pour cuire un ris aux crustacés par exemple. Il peut aussi s’utiliser comme base pour une bisque d’homard ou pour un sauce (comme c’est notre cas aujourd’hui)
SAUCE
1. Faire cuire le fumet dans une petite casserole jusqu’à ce que son volume réduit à la moitié.
2. Ajouter la crème liquide, le corail et les parties crémeuses mixées et réservés dans l’étape 1. Bien mélanger au fouet.
3. Passer la sauce au mixeur et filtrer à nouveau. Réserver au chaud sans porter à ébullition.
DRESSAGE
1. Placer les morceaux de chair de homard sur un plaque de four recouverte d’une feuille de papier cuisson.
2. Badigeonner avec le beurre de homard clarifié et mettre au four à 50°C pendant 20-30 minutes.
3. Pour clarifier le beurre filtré dans l’étape 5, il faut le laisser reposer au chaud pour que cela décante: se sépare en deux parties, la plus légère (beurre clarifié) au dessus, la plus lourde au dessous. Retirer délicatement la partie supérieure, et l’utiliser pour napper les morceaux de homard. La partie la plus solide qui reste au dessous peut s’utiliser pour mixer aux purées de pomme de terre ou pour des risottos aux fruits de mer.
4. Juste avant servir, placer joliment les morceaux de homard tièdes sur un assiette de service chaud, et émulsionner* la sauce: dans un récipient de surface considérable (pour que la sauce n’occupe pas plus de 2-3 cm d’hauteur et que l’air puisse mieux pénétrer la dissolution, incorporer d’air à la sauce en mixant au mixeur plongeur, et servir sur l’assiette immédiatement, en récupérant l’écume avec une cuillère pour le servir par dessus de la sauce liquide et des morceaux de homard.
5. Parsemer de piment d’Espelette et de quelques feuilles de roquette.
Et voilà! Régalez-vous!
Pour faciliter l’émulsion on peut aussi ajouter de la lécithine de soja. Attention à bien mesurer le poids de lécithine en fonction de la quantité de sauce disponible: entre 0.3% et 1% du poids de liquide, (moins de 0.3% ne fera rien, et plus de 1% n’aidera pas à une meilleure émulsion donnant par contre un gout désagréable). Pour travailler avec la lécithine, la température idéale se situe entre 20° et 40°C. Il ne faut surtout pas dépasser les 80°C (température de dénaturalisation de la lécithine de soya)
Laisser reposer 1 minute pour stabiliser l’écume et servir comme indiqué ci-dessus. En tout cas, si la sauce se serve rapidement, l’émulsion au mixeur plongeur devrait suffit pour obtenir une belle écume sans besoin d’ajouter de la lécithine.
