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Homard breton cuit avec son jus (1) - 22 Juillet 2015

Nous sommes en pleine saison du homard breton, et bien que le prix soit assez élevé, l’effort en vaut la peine de temps en temps… Et puis, si on veut vraiment se régaler, cela coûte toujours moins cher de le préparer soi-même que d’en commander au resto, et si le homard est de bonne qualité (pas la peine d’acheter du homard surgelé, mieux vaut se contenter de bonnes crevettes ou langoustines fraîches si on ne peut pas s’offrir d’homard frais), il ne faut pas ajouter beaucoup de choses pour servir une assiette délicieuse…



Je vous explique aujourd’hui la recette de cuisson du homard que j’ai apprise lors de ma formation à l‘école de cuisine de Alain Ducasse, et je laisse la recette du homard grillé de l’oncle Robert (oncle de mon mari, breton d’adoption, d’origine charentaise) pour un autre jour.


La première étape, bien sûr, est de tuer le homard. Car le homard, il faut l’acheter vivant, bien entendu. Pour cette recette, nous allons découper le homard pour le cuire en morceaux: la queue, les pinces et les pattes, mais sans couper la queue longitudinalement, car on va la servir entière (pour les préparations grillées, on découpe le homard vivant le long de la carapace, pour le griller et servir “ouvert”).


Alors, pour commencer, il faut placer le homard sur une planche à découper, sans enlever les élastiques mis sur les pinces.


Tout en maintenant le homard immobile avec une main, venir taper avec un coup sec avec la pointe d’un couteau de lame fine sur le point indiqué par la flèche dans la photo ci-dessous: au milieu de la tête vous verrez une espèce de croix qui marque la cible. Le couteau doit être bien vertical pour bien couper à travers la tête et tuer la bête. Attention, car même mort, l’homard continue à bouger, ce sont des impulsions électriques qui durent quelques secondes après la mort.


Une fois le homard mort, il faut séparer la queue et les pinces “à la main” en les tournant au niveau des articulations:


–  pour la queue, prendre la tête dans une main et la queue dans l’autre, et tourner les deux mains en sens inverse pour détacher la queue de la tête.


–  pour les pinces, prendre une d’entre elles dans une main et la tête dans l’autre et tourner les deux mains en sens inverse pour détacher la pince de la tête sur jointure des deux. Ensuite répéter l’opération avec la deuxième pince.


Pas la peine de séparer les petites pattes, car il n’y a pas beaucoup de chair dedans et on s’en servira pour préparer le suc qui sera la base de la sauce.


Ensuite, récupérer le corail (petite poche “verte”) et les œufs, s’il s’agit d’une femelle, on les utilisera plus tard pour la sauce.


Pour finir la préparation de l’homard pour la cuisson on va mettre un couteau de table ou un pic en bois  fixé avec une ficelle comme indiqué dans la photo ci-dessous, pour maintenir la queue droite garder sa jolie forme pendant la cuisson (si on ne le fait pas, la queue se repliera sur elle-même à l’ébullition, et elle deviendra “ronde”.



Pour la cuisson, il faut comprendre que les morceaux les plus gros (les queues) ont besoin de plus de temps de cuisson que les pinces .


Alors, dans une grand casserole avec de l’eau salé bouillante aromatisé avec du fenouil et des grains de poivre noir, plonger dans un premier temps les queues du homard, ensuite les pinces, et à la fin les pattes. Les temps de cuisson pour un homard de taille normale (environ 500-600 g) est de 6 minutes pour la queue, 5 minutes pour les grandes pinces et 4 minutes pour les petites pinces. Il faut bien surveiller le temps de cuisson et ne pas le dépasser. Cela serait bien dommage de trop cuire notre homard et qu’il devienne caoutchouteux et fade…


Ensuite, il faut le décortiquer, pas simple à expliquer par écrit. Je vous laisse le lien à la vidéo explicative de l’Atelier des Chefs, mon autre école de cuisine. Les premières étapes de la vidéo correspondent à la découpe initiale qu’on a expliqué ci-dessus, la partie “décorticage” correspond aux étapes 4 et suivantes. On commence par déficeler les queues, et ensuite on extrait la chair de la queue et des pinces délicatement, en veillant à ne pas casser les morceaux pour réussir une belle présentation. Faire attention à enlever la “plume” qui se trouve à l’intérieur de la partie la plus grosse des pinces (c’est une partie dure, plate et  très fine en forme de plume blanche qui doit sortir toute seule en décortiquant les pinces. Si ce n’est pas le cas, on peut aussi faire une incision latéral pour l’extraire et recomposer la pince “comme si de rien n’était”)



Placer les morceaux dans un plat recouvert d’un papier absorbant humide et réserver de côté, à température ambiante.


Je vous laisse réfléchir à tout ça et on continue demain avec la préparation du fumet d’homard, la sauce et le dressage… c’est promis!

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Crédit Photos Henrietta Richer, Pauline Goyard et Carmen del Campo