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Crédit Photos Henrietta Richer, Pauline Goyard et Carmen del Campo

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Encornets farcis aux gambas et fenouil, riz à l’encre de seiche - 23 Mars 2016

On est encore en Carême, on ne mange pas de viande les vendredis… Vous suivez la tradition? Si c’est le cas, voici une recette sans viande pour changer la monotonie de vendredi prochain.


Et si vous ne la suivez pas, ce plat de la mer devrait vous plaire beaucoup également. La recette est facile à réaliser, mais demande du temps et de la préparation.



L’avantage, par contre, est qu’on peut préparer plein de choses à l’avance et faire le dressage à la minute. C’est une bonne recette pour recevoir, à préparer la veille et à finir à la minute.


INGRÉDIENTS (6 personnes)

  • 6 encornets à farcir (demandez à votre poissonnier des petits encornets)

  • 400 g de crevettes crues

  • 1 fenouil

  • 10 échalotes

  • 1 oignon jaune

  • 1 tasse de riz rond (pour paella)

  • 1 dosette d’encre de seiche

  • farine pour tempura, de l’eau froide (si non, farine normale)

  • sel, poivre, huile d’olive, 2 feuilles de laurier

  • 1 verre de vin blanc

  • 200 ml de crème liquide

  • 1 branche de céleri


COMMENT FAIRE

PRÉPARATION DES ENCORNETS

  1. Laver, peler et vider les encornets (ou demander à votre poissonnier de le faire, si vous commandez à l’avance)

  2. Réserver la petite pochette d’encre et jeter tout le reste. Nettoyer bien à l’eau courant l’intérieur des encornets

  3. Couper les ailettes des encornets en faisant attention de ne pas percer le corps de l’encornet (si vous le faits, la farce risque de sortir par les entailles…). Couper les ailettes en petits morceaux qu’on utilisera pour la farce.

  4. Couper les tentacules, réserver les “étoiles” (en coupant juste au niveau de la tête) et couper les plus longues (2 par encornet normalement) en petits morceaux qu’on utilisera pour la farce.

  5. Ranger au frigo les tentacules “étoiles” qu’on mettra de côté pour préparer en tempura à la dernière minute.


PRÉPARATION DE LA FARCE

  1. Décortiquer les crevettes et réserver les carcasses.

  2. Faire revenir la moitié des carcasses dans une casserole avec 2 c.à.s. d’huile d’olive et un peu d’oignon taillé grossièrement.

  3. Dans une petite casserole, couvrir d’eau le reste des carcasses et faire bouillir 10 minutes.

  4. Filtrer l’eau de cuisson et déglacer la préparation précédente avec pour récupérer bien les sucs.

  5. Couper le fenouil en morceaux et faire cuire dans de l’eau salé. Enlever l’eau après cuisson et mixer en purée.

  6. Éplucher et émincer les échalotes. Faire revenir dans un filet d’huile d’olive. Ajouter les petits morceaux d’encornets réservés (tentacules longues et ailettes). Déglacer avec le vin blanc et un peu du jus de cuisson des carcasses (étape 4).

  7. Ajouter la purée de fenouil aux échalotes- encornets, aussi comme les crevettes coupés en gros morceaux  et faire cuire ensemble quelques minutes, jusqu’à ce que les crevettes devient roses.

  8. Rectifier de sel et poivre.

  9. Séparer 4 cuillères à soupe de farce (en enlevant les morceaux de crevettes), et dresser le reste dans une poche à douille (sans douille).

  10. Farcir les encornets avec cette préparation et les fermer avec une cure-dents. Mettre les encornets farcis dans une casserole.


PRÉPARATION DE LA SAUCE

  1. Dans le verre d’un mixeur plongeur, ajouter la farce réservée en étape 8, la crème liquide et un peu du jus des carcasses (étape 4 ci-dessus)

  2. Mixer, et faire bouillir à feu moyen.

  3. Rectifier de sel et poivre. Réserver au froid.


CUISSON

  1. Couvrir les encornets avec de l’eau et le reste du jus des carcasses (étape 4 -“préparation de la farce”)

  2. Ajouter le reste de l’oignon coupé grossièrement, la branche de céleri et les feuilles de laurier.

  3. Faire cuire pendant 30 minutes environ (selon la taille des encornets)

  4. Si vous n’allez pas utiliser les encornets tout de suite, réserver au frigo dans un tupperware hermétique avec l’eau de cuisson. Vous pourrez les réchauffer ensuite dans le même liquide et il seront très bonnes. Au fait, ils sont bien meilleures si vous les faites la veille et vous les laissez se reposer dans la soupe une nuit entière)


PRÉPARATION DU RIZ À L’ENCRE DE SEICHE

A faire à la dernière minute

  1. Émincer 1 échalote et la faire revenir dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

  2. Quand l’oignon devient translucide, ajouter le riz et remuer bien pendant quelques minutes jusqu’à ce que le riz devient nacré.

  3. Ajouter un volume double d’eau (2 tasse d’eau pour chaque tasse de riz) et l’encre de seiche (1-2 cuillères à café). Soit vous l’obtenez directement des pochettes d’encre enlevés au nettoyage des encornets, soit vous l’achetez chez votre poissonnier dans des petits sachets).

4. Faire cuire à feu doux jusqu’à l’évaporation de l’eau. (ajouter un peu plus d’eau en cours de cuisson si cela devient trop sèche et que le riz n’est pas encore “al dente“)


PREPARATION DE LA TEMPURA DE TENTACULES

A faire à la dernière minute

  1. Faire la préparation à tempura comme indiqué dans le sachette de farine pour tempura (en ajoutant de l’eau froid à la préparation pour tempura).

  2. Tremper les “étoiles” de tentacules dans la préparation et frire en friteuse ou dans une petite casserole avec beaucoup d’huile de friture bien chaud. Si vous n’avez pas de farine à tempura, vous pouvez simplement enrober les tentacules dans de la farine normale, enlever le surplus de celle-ci en tapotant les tentacules farinés et les frire comme indiqué ci dessus.

  3. Égoutter les tentacules sur un papier absorbent et réserver pour le dressage.


DRESSAGE

  1. Disposer un peu de riz bien tassé dans un cercle pour lui donner une jolie forme

  2. Dresser un encornet par assiette, à côté du riz

  3. Napper l’encornet avec un peu de sauce chaude

  4. Décorer le riz avec une “étoile” de tentacules en tempura et une feuille de persil





Bon appétit!

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