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Empanadas - 6 Octobre 2016

Hello! ça fait longtemps que je voulais poster ma recette de “empanadas de poulet au mole poblano“, qui ont disparu comme des petits pains lors du brunch Tex-Mex à la Gaîté Lyrique l’an dernier… Mais jusqu’à là, je n’ai jamais trouvé le moment de le faire. Là, ma copine Dahlia me demande ma recette préféré d’empanadas, alors, je saisi l’occasion et vous laisse ne pas une, mais deux recettes que j’espère vous plairont autant qu’à moi.



La pâte es la même pour toutes les deux, avec une farce au poulet et chocolat piquant au style mexicain pour les unes, et une farce de viande hachée et raisins pour la version argentine. Les deux recettes sont délicieuses et parfaites pour un buffet informel, un pique-nique ou un brunch.


Traditionnellement on utilise du  saindoux comme matière grasse pour la pâte des empanadas, mais on peut le remplacer pour de beurre. Personnellement, j’aime beaucoup le rendu avec du saindoux, mais si vous voulez éliminer les traces de porc, remplacez-le pour le même quantité de beurre mou.


INGRÉDIENTS

  • 180 g de saindoux (ou beurre)

  • 250 ml d’eau

  • 5 g de sel

  • 3 g de sucre

  • 600 g de farine


COMMENT FAIRE

  1. Ôter la croûte foncée du saindoux pour garder juste la partie blanche.

  2. Faire fondre légèrement le saindoux au micro ondes et l’ajouter à l’eau tiède. Mélanger légèrement et ajouter le sel et le sucre.

  3. Ensuite, ajouter la farine petit à petit en mélangeant avec le robot ou à la main jusqu’à l’obtention d’une masse lisse que ne colle pas au doigts.



4. Laisser reposer la pâte au frigo pendant une demi heure.

5. Diviser la pâte en petits morceaux et faire des boules avec. Aplatir chaque boule avec le rouleau pâtissier ou à la main, et découper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce rond d’environ 10 cm de diamètre.



6. Vous pouvez également utiliser un moule à ravioles pour tailler la pâte et seller l’empanada une fois remplie avec la farce. 



7. Si vous n’utilisez pas de moule, remplir les empanadas avec la farce et les seller à la main en tournant les bordes pour faire un petit “cordon”

8. Badigeonner les empanadas avec un œuf battu allégé avec de l’eau.

9. Cuire les empanadas au four à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient bien dorés, environ 30 minutes.



Et voilà!



Astuce: vous pouvez très bien congeler la pâte, bien protégé dans du film de cuisine et dans une boîte hermétique. Vous pouvez la conserver comme cela et l’utiliser selon vos besoins. Il suffit de la faire sortir du congélateur la veille, et la laisser décongeler doucement dans le frigo. Vous pouvez ensuite former les petites boules et les aplatir pour faire les disques à empanada.


FARCE DE POULET AU MOLE POBLANO


Je vous laisse la liste des ingrédients de la recette traditionnel, mais cela peut être compliqué de les trouver tous hors Méxique. Je pense que le résultat est assez réussi en utilisant les variétés de chiles qu’on peut trouver dans les magasines spécialises, or ce n’est pas 100% comme l’original.


Voici le lien de l’épicerie mexicaine en ligne Mi Tiendita, où vous pouvez trouver des vrais produits mexicains. Et même acheter le mole déjà fait, à ajouter au poulet, pour faire la recette beaucoup plus simple ;).


La réalisation du mole est assez laborieuse, et demande du temps et de la patience, après, c’est vraiment chouette de cuisiner les épices et d’ajuster le goût selon vos envies: plus de banane pour un rendu plus doux, plus épicé pour ceux qui aiment bien… alors, à vous de voir si vous le faits vous même ou si vous achetez le mole déjà fait (qui est aussi très bon!)

Un conseil: laissez le mole un tout petit peu plus fort que vous ne le souhaiteriez en le goûtant tout seul. S’il est trop doux à la base, les empanadas résulteront un peu fades à la fin.


INGRÉDIENTS

COMMENT FAIRE

  1. Faire chauffer une poêle et ajouter un per un les differents piments (chiles). Cuisiner jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés des deux côtés (ca. 2 min) et placer dans un grand saladier.

  2. Couvrir les chiles avec 1l d’eau bouillante et laisser reposer une demi heure jusqu’à ce qu’ils soient mous. Filtrer le liquide et réserver.

  3. Enlever les grains et les tiges des piments. Réserver 1 c.à.c. de grains.

  4. Mixer les piments au robot en ajoutant 1 verre du liquide réservé. Mixer jusqu’à obtenir une purée lisse. Réserver.

  5. Faire cuire le poulet dans de l’eau salé avec un filet d’huile. Laisser refroidir, enlever la peau et le graisse et effilocher la chair



6. Pendant la cuisson du poulet, griller le tomatillo, l’oignon et les gousses d’ail (sans peler) au four: placer sous le grille sûr une plaque couvert de feuille d’alu, jusqu’à ce que la surface des légumes noircisse.

7. Mixer ensuite pour en faire une purée et réserver.

8. Faire fondre le beurre et ajouter les épices (y compris les grains des piments réservés). Faire cuire quelques minutes pour les toaster légèrement et faire dégager tous les arômes.

9. Ajouter la banane écrasé et cuisiner environ 5-6 minutes jusqu’à ce qu’elle devient dorée. Faire de même avec les morceaux de tortilla.

10. Ajouter les amandes et les grains de sésame et continuer à cuisiner en remuant jusqu’à ce que les amandes soient dorés.

11. Ajouter les purées de chiles et de légumes, les raisins et le pain, et faire bouillir le tout. Laisser cuire une quinzaine de minutes encore à feu doux. Mixer au blender en ajoutant le jus réservé.

12. Faire chauffer l’huile végétal dans un poêle et ajouter le mole quand la poêle est très chaud. Frire le mole en remuant avec le fouet. Au bout de 4-5 minutes il va épaissir: ajouter donc le chocolat en morceaux et le piloncillo (sucre). Faire cuire jusqu’à ce que le chocolat est fondu et le sucre dissout.

13. Incorporer l’effiloché de poulet et mélanger bien pour repartir le mole de façon homogène.

14. Remplir les empanadas avec cette préparation, et faire cuire comme indiqué ci-dessus.



Et voilà!



Bon appétit!



FARCE DE VIANDE A LA ARGENTINE


Je pense qu’il y a autant de recettes d’empanadas argentinas comme de cuisiniers dans le pays… Il s’agite d’une recette traditionnelle, et chaque famille a la sienne, avec des œuf durs, des olives, du poivron… mille et une combinaisons selon le goût de chacun.



Je vous propose l’une de ces recettes, que j’ai déjà utilisé dans une des entrées précédentes, pour le gratin de pomme douce, viande et raisins secs:


INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

  • 400 g de viande de bœuf hachée 5% de matière grasse

  • 1 petite oignon

  • 2 gousses d’ail

  • 200 ml de concentré de tomate

  • 200 ml de bouillon de légumes

  • 100 g de raisins secs

  • 2 c.à.c. de coriandre  sec

  • 2 c.à.c. de piment doux

  • 1 c.à.c. de cumin en grain + 1 c.à.c. de cumin moulu

  • 1 c.à.c. de cannelle en poudre

  • 2 c.à.c. de noix de muscade moulue

  • sel, poivre,

  • 2 c.à.s. d’huile de noix


COMMENT FAIRE

  1. Faire revenir l’oignon émincé dans une cuillère à soupe d’huile de noix, quand l’oignon dévient transparent, ajouter l’ail haché, et ensuite la viande.

  2. Ajouter le concentré de tomate.Saler, poivrer.

  3. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la viande soit bien cuite.

  4. Ajouter les raisins et les épices: coriandre, cumin et piment doux. Laisser cuire encore 2-3 minutes.

  5. Ajouter le bouillon de légumes et retirer du feu: la viande va a absorber le bouillon petit à petit pour rester goûteuse.



6. Laisser refroidir la farce et remplir les empanadas. Faire cuire comme indiqué ci-dessus.



Et bon appétit!



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Crédit Photos Henrietta Richer, Pauline Goyard et Carmen del Campo